Колбасы без глутамата натрия не существует?

Колбасы без глутамата натрия не существует?
 
Александр Мельников
 
Вкуса мяса в этом продукте больше, чем собственно мяса
В Москве, как показывают свежие социологические опросы, 65% представителей среднего класса что-нибудь колбасное едят ежедневно. Больше всего любят варёные колбасы.
 
Любовь слепа…
Как они их покупают? Для 73% главный критерий выбора - свежесть, её определяют на глаз, для 69% - вкус, его можно оценить уже только дома, для 39% - вид на разрезе. Как видим, главное для людей - видимость и вкус. Но такая любовь слепа. Современные технологии и пищевые добавки позволяют сделать колбасу даже из далеко не самого качественного мяса весьма презентабельной и даже вкусной. Вот только будет ли такая «обманка» питательной, натуральной и полезной?
 
Чтобы ответить на этот вопрос, посмотрим на историю самой любимой и знаменитой колбасы. Рецепт «Докторской», когда её запускали в 1936 г. для поправки здоровья жертв царизма, был прост: говядина, свинина, молоко, яйца, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Долгие годы такую колбасу обожали все, но в эпоху застоя и дефицита она начала портиться внешне и по вкусу. Почему? В 1979 г. ввели новый ГОСТ 23670-79 «Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные» с новым рецептом «Докторской»: 25 частей говядины высшего сорта, 70 - полужирной свинины, 3 - яиц, 2 - соли, немного сахара, мускатного ореха или кардамона и нитритов, придающих колбасе розовый цвет. От этого идеального рецепта допускались отклонения. Например, ГОСТ позволял половину дефицитной говядины заменять дешёвой буйволятиной, разрешал использование фосфатов. Экономия на мясе сказывалась на вкусе. И производители стали решать проблему с помощью усилителя вкуса глутамата натрия.
 
Мода на него пришла к нам из-за рубежа, где его начали использовать давно. Там же накопился и компромат на это вещество. Оказывается, от 2 до 33% людей чувствительны к нему, у них оно вызывает приступы бронхиальной астмы, ложную крапивницу, головные боли. Глутамат играет большую роль в развитии особой глаукомы, при которой давление внутри глаза не увеличивается. Она больше всего распространена в Юго-Восточной Азии, где добавка глутамата к продуктам - национальная традиция. Усилитель вкуса способствует и почти национальному американскому недугу - болезни Альцгеймера, а заодно и другим нейродегенеративным болезням, при которых погибают клетки мозга. Глутамат может запускать апоптоз - их запрограммированную гибель. Похоже, при глаукоме действует точно такой же механизм. Усилитель вкуса и ожирение - тоже популярная тема: предполагают, что он вмешивается в работу гипоталамуса, координирующего связь между нервной и эндокринной системами. В результате нарушается обмен жиров, и их больше откладывается в проблемных зонах.
 
Без рецепта
Но глутамат победно шествует по миру, и создание искусственного вкуса для варёных колбасных изделий стало легитимным в 2005 г., когда вступил в действие нынешний ГОСТ Р 52196-2003. В нём упоминают «Докторскую», «Любительскую» и другие колбасы, но уже нет их рецептуры.
 
А по техническим условиям (ТУ) колбасу а-ля «Докторская» можно делать вообще из чего хочешь. Так и делают, добавляя не только дешёвый соевый белок, но и так называемый животный белок - его получают из связок и жил, превращая их в порошок. В последнее время стало популярно ММО (мясо птицы механической обвалки). Это паста из остатков мяса, жил, связок, жира с костей и каркасов курицы или индейки. Она содержит примесь соединительной ткани и мельчайших костных частиц. Производители не всегда указывают в составе продукта ММО, предпочитая обозначать его как мясо птицы.
 
Понятно, что в такие изделия всегда добавляют усилитель вкуса. На этикетке в составе продукта его указывают как глутамат или глютамат (допустимы оба написания), как Е621 или просто - как усилитель вкуса и аромата. Но с ним тоже хитрят: отсутствие глутамата в составе не гарантирует его отсутствия в продукте. Часто он проникает в колбасу вместе с так называемыми комплексными пищевыми добавками. Это смеси из специй, стабилизаторов и... глутамата. Поэтому, если на этикетке колбасных изделий вы видите комбинированную добавку, состав которой не указан, скорее всего, вкуса мяса в этом продукте больше, чем собственно мяса.