«ком-пай»

Японцы используют для обозначения этого напитка несколько слов: «сакэ», «осаке», «сейшу» или «нихоншу». В японском ресторане поймут любое из них. Часто сакэ называют «рисовой водкой». Но сакэ - это не водка, это особый алкогольный напиток.
 
Основное большинство видов сакэ имеет крепость от 14 до 20 градусов. Главные достоинства этого напитка заключаются в том, что он низкокалорийный и производится исключительно из натуральных продуктов: из риса и чистейшей родниковой воды.
 
Сортов сакэ существует бесчисленное количество. По официальной статистике, в стране насчитывается более 2400 заводов по производству этого напитка. На самом деле их намного больше. Свое сакэ составляет предмет гордости жителей каждой местности и ассоциируется с одной из важнейших составных понятия «фурусато» — «малая родина». На каждом заводе работают специальные мастера - тодзи. Они досконально знают технологию производства и постоянно контролируют ход процесса.
 
В зависимости от вкуса и аромата различают четыре вида сакэ:
- ароматное, с фруктовыми или цветочными нотками и низким содержанием алкоголя;
- легкое, со свежим приятным вкусом и средним содержанием алкоголя;
- сакэ с насыщенным вкусом;
- сакэ выдержанное, золотистого цвета со вкусом специй.
 
В Японии у сакэ помимо вкусовых достоинств есть и статус так называемого официального подарка. Когда жители этой страны не знают, что подарить малознакомому человеку, бутылка сакэ — как нельзя кстати. К открытию нового магазина хозяину обязательно подарят бочонок сакэ. Без этого напитка немыслимо открытие очередного чемпионата по борьбе сумо. Установленные друг на друга, оплетенные соломой бочонки с сакэ украшают входы в театр Кабуки.
 
300 лет до новой эры этот напиток уже был частью повседневного быта. По легенде впервые сакэ было приготовлено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и обеспечить урожай риса.
 
Вначале правом изготовления сакэ обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи и только в средние века этот напиток для собственного потребления стали производить крестьянские хозяйства.
Сегодня технология производства сакэ усовершенствована, но в ней используются секреты, которые применялись мастерами на протяжении тысячелетий.
 
Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в 12 веке.
В промышленном же масштабе сакэ стали производить с 17 века. Крупный рис обрушивают, промывают, замачивают, а затем подвергают воздействию пара. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30°С, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении, чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом, и все это заливают водой.
 
Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют.
В итоге из двух составляющих, воды и риса, получаются тысячи видов сакэ, отличающихся тончайшими оттенками цвета, вкуса, густотой, «бархатистостью», прозрачностью и крепостью.
Молодое сакэ должно обладать еле заметным лимонным, почти зеленоватым отливом. Некоторые старые сорта имеют янтарный оттенок. Но до сих пор величайшей загадкой остается, как в напитке появляются фруктовые нотки.
 
В пределах даже маленького городка обычно производится с сотню разных видов сакэ. И хотя старшее поколение японцев жалуется на то, что производителей становится год от года все меньше, по официальной статистике их более двух тысяч.
Как и несколько столетий назад, сегодня существует три важных элемента, необходимых для приготовления сакэ: качественный рис, хорошая вода и прохладный на протяжении всего года климат.
 
Надо заметить, что далеко не каждый рис подходит для приготовления сакэ: из более чем 200 сортов, выращиваемых на территории Японии, использовать для приготовления рисового вина можно 65, и лишь 28 сортов сертифицировано правительством.
 
Рис, предназначенный для производства сакэ, специально выращивается в междугорьях и на склонах холмов (там, где большой перепад дневной и ночной температур) и в свободную продажу не поступает. Главное отличие сакэйного риса от «кулинарного» — его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически непригоден, зато его сердцевина особенно богата крахмалом, необходимым для получения спирта.
 
Вторым важнейшим компонентом в производстве сакэ является вода. Она должна содержать калий, магний и фосфор, способствующие размножению плесневых грибов, а также кальций и другие элементы.
Существуют особые правила потребления сакэ. Наливается сакэ из маленького керамического кувшинчика ТОККУРИ в небольшие чашечки ЧОКО, рассчитанные всего на два-три глотка. Наливать сакэ принято непосредственно перед каждым тостом, а наполнять свою чашечку самому считается дурным тоном.
 
Перед каждым тостом надо говорить «ком-пай», что значит «до дна»!
Источник Интернет.