Грибная сифония.

Русская кухня не разрывно связана с грибами. Говорят, что до революции в России на каждого человека приходилось до пятидести килограммов в год.Вдумайтесь в цифру.Монастырская кухня рекомендовала добавлять грибы в любой суп -в щи ((это уж непримено )в солянки,овощные супы и даже в уху.Грибы ели с кашей,птицей,дичью, без них не обходилось ни одно жаркое. Грибы (а зависимости от того,сколько их клали и как они были приготовлены) либо придавали свой грибной вкус всякому блюду,либо на оборот,оттеняли чужой вкус со знаменитой русской щедростью.
Блюдо из грибов будет украшением любого стола.Из грибов можно приготовить полноценный обед.Холодная закуска.Ибо с нее начинается добротный семейный обед. Тут приходят на ум соленые ,маринованные грибы - это мастерство и исккуство особенное,и возможно когда я достигну это и мастерство обезательно расскажу.
Заливные грибы, берем идеально (одинакового размера и формы) белые грибы сварить в небольшом количестве воды так, чтоб грибной бульон получился достаточно крепким.Грибы достаем из бульона,остудим,нарежем дольками 2ст.л. желатина всыпаем в 0,5 стакана кипяченой воды и дайте ему разбухнуть там в течение часа, а затем выльем в грибной бульон.На слабом огне при постоянном помешивание разогрем бульон так, чтоб он не закипел, но желатин полностью разашолся.Дольки грибов уложить в салатницы и зальем остуженным бульоном,в загущенными.когда он совершенно остынет поставить в холодильник. К заливному просто не обходим острый соус; растереть 1 ст. л. сухой горчицы ,яичный желток, до его полного побеления добавить туда не много растительного масла,а так же винного или яблочного уксуса, либо гранатового или недозрелого винограда сок ( на крайней случай пяти% уксусной кислоты) соль сахар по вкусу. Приходим к основному блюду обеда . Грибной суп варят из сушенным грибам лучше всего белые ,но сойдут любые замочите грибы в холодно воде на 2часа нальём столько сколько понадобится для бульона, затем грибы вынем ,нашинкуем ,а настой медленно процеживаем через марлю или мелкий друшлаг.Грибы положите обратно в настой добавим морковку ,разрезанную пополам луковицу,корень петрушки,накроем крышкой и поставим на сильный огонь. Как только закипит суп уменьшить огонь и достанем из бульона грибы(а суп тем временем будет томиться под крышкой) . Парочка хороших луковиц мелко нашинкуем, обжарим до золотистого цвета в сковороде добавим туда полу сваренные грибы и припустим в месте с жареным луком на очень слабом огне. После этого содержимое скавороды заложите в бульон и сделайте большой огонь.Заправить грибной суп чем угодно вермишелью, домашней лапшой, распаренной перловкой,картофелем.После суп надо не приме
но сдобрить мелко нарезанной зеленью укропа и сметаной.
Суп из свежих грибов варить проще очистить грибы залить водой и довести до кипения,а потом заправляйте чем угодно.А вот грибной суп Петра Великого.Петр придумал его (что весьма сомнительно) , может,это был любимый царский суп.Нашинковать свежие грибы(лучше белые в крайнем случае сойдут хорошие шампиньоны) отварить их в молоке.Затем достать грибы оттуда, остудить пропустить их через мясорубку .Сварить крепкий куриный бульон и заправить его болтушкой из муки и сырого яичного желтка сбитого с теплым молоком стем, в котором варились грибы.Для этого в половине чашке холодной кипяченой воды разведи2 ст.л. хорошей пшённой муки и затем добавим туда взбитый с молоком яичный желток.Все это вновь взобьём. В горячий ,но не в кипящий бульон добавим нашу молочно-яичную смесь доведем до кипения.Мясо курицы отварной отделяем от костей мелко порубленное или пропущенное через мясорубку,смешаем пригатовлеными грибами сделаем из них фрикадельки и опустим в кипящий бульон вновь доведем суп до кипения затем положим специи(базелик,кинзу,укроп,лавровый лист все это на усмотрение повара) и сразу снять с огня.Дадим настояться супу 10-15минут после чего подать на стол./ Грибы являются уникальным продуктом в них содержтся 50% белков полезных длячеловека30% из них трудно усваюваются человеком,но от этого они не станвятся менее полезны.
Жареные грибы - вкусная штука. К тому же жарить их просто,и почти всякий,кто хотя бы раз вставал к плите умеет это делать .Сложная часть работы здесь собрать грибы. для поджаки подойдут белые,молодые подосиновики,подберезовики,маслята или лесички,рыжики ,опята. и сыроежки будут горчить.Жарить их просто. Вымыть грибы безжалостно срезая подозрительные места зачищая ножки от грязи затем мелко покрошив грибную плоть на разогретую сковородку с почти кипящем маслом и посолить по вкусу.Грибы вскоре дадут сок.Подаждем, пока он почти выпарится не накрываем крышкой сковародку добавляем туда лук его должно быть в половину меньше чем грибов и затем 2-3 ст.л. некислой, густой сметаны,(кислая вкусовая гамма противопоказана).И вот тут накроем сковородку крышкой.Потом грибы с луком в сметане5-10 минут на слабом огне,после чего это лакомства подавать на стол.
Фрикадельки из сушонных грибов тоже очень вкусны.Грибы белые (только шляпки) свариваем в малом количестве воды, остудим и затем мелко мелко порубим.В получившуюся грибную массу добавим растопленого сливочного масла,сметаны сырых яийц натертого на мелкой терке лука и тех специй,которых предпочитаете. имейте в виду,одного что специи создают чаще всего ароматическую гамму,а а аромат грибов сам по себе прекрасен и нет смысла его усложнять.Посолить и и поперчить по вкусу и скатаем из нее шарики размером с грецкий орех.Хорошенько обваливае6м в панировочных сухарях или в манной крупе и обжарим в не количестве масла. Перед подачей на стол потомим в концентрированном грибном бульоне либо в сметане Грибное блюдо по токому рецепту любил Лев Николаевич Толстой