Осетинский пирог (с удовольствием стырил, потому что вкусно!)

БАЗОВАЯ начинка для большинства осетинских пирогов - осетинский рассольный сыр; пирог с сыром называется Уалибах, пирог с картофелем и с сыром (пропорция 1:1 -- сыр и некое пюре из вареной в кожуре и очищенной от кожуры и размятой с маслом картошечки) - Картофчин. Разнообразие начинок - это просто что-то с чем-то. Мои любимые - Цахараджин, Уалибах и Дауонджин (это с черемшой и с сыром). С капустой (без сыра) - Кабушкаджин (капуста, чабрец, перец, сливочное масло/сметана для нежности). Очень достойный пирог!
 
Пропорция на большое количество (типа ДеньРож)
 
Понадобится форма для выпекания 0 сковорода с не очень высокими бортами!
 
Тесто на 8-10 пирогов:
2 кг пшеничной муки высшего сорта,
1, 5л свежего кефира,
250гр маргарина "ПЫШКА",
свежих дрожжей 50гр,
соль по вкусуТесто на 8-10 пирогов:
2кг пшеничной муки высшего сорта,
1, 5л свежего кефира,
250гр маргарина "ПЫШКА",
свежих дрожжей 50гр,
соль по вкусу
 
Начинка для Цахараджина (на 8-10 пирогов):
1кг осетинского сыра, желательно очень свежего (.наз. сычужный сыр, НЕ голландский - типа несоленого адыгейского)
800гр листьев свеклы (попросту говоря, ботва молодой свеклы),
500гр зелёного лука (возможны варианты -- шпинат, шпинат и лук, я люблю шпинат 70% и зел.лук 30%),
200гр укропа,
0, 5кг сметаны,
соль по вкусу.
Сливочное масло 200гр.
 

 
***Я обычно делю рецепт пополам и делаю пироги поменьше, чтобы было 5 небольших. Хватит на компанию в 12 человек (более-менее обычное застолье).
 
Дрожжи разводят в небольшом кол-ве кефира (не холодного, но и не горячего, как температура тела). Муку хорошо просеять, в середине сделать углубление и налить в него кефир, разведённые дрожжи, посолить, положить размягчённый маргарин (я иногда заменяю маргарин на сливочное масло или смесь сливочного масла и Пышки 1:1) и замесить мягкое тесто. Поставить на расстойку, чтобы тесто увеличилось в два раза. Следите, чтобы не перекисло!
 
Готовим начинку (Цахараджин): сыр натереть на крупной тёрке, добавить мелко нарезанные листья свеклы (совет: используйте ножницы - и быстро, и меко!), зел. лук, укроп, а сметану и соль добавляем перед заворачиванием в тесто, чтобы сохранить сочность.
 
Просто сырная начинка (Уалибах) - это сыр в чистом виде протертый на терке с небольшим количеством сметаны.
 
Картофельная - это начинка на Уалибах + картофель как описано выше.
 
ЛЕГЧЕ ВСЕГО ЗАВОРАЧИВАТЬ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ, потом идет сырная, потом - все остальные. Поэтому сделайте первым Картофчин
 
Готовое тесто разделить на части по кол-ву пирогов. Имейте в виду, как правило, первый пирог получится кривой и косой, так как заворачивание начинки и натягивание теста поверх шарика из начинкии дальнейшее распределение по скороводе требуют некоторой сноровки.
 
Каждую часть раскатать на лепёшки толщиной 1см. -- такой ровный блинчик. На середину лепёшки положить начинку, разровнять, оставив 3-4 см от края. короче говоря, блинчик, а на нем шарик, и края подтягивайте и соединяйте, подминая начинку под тесто. Другими словами, забирая концы лепёшки, постепенно стянуть их на середину и слепить. Должен получиться большой хинкали :-). Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, авжно, чтобы вышел воздух, если есть, потом пирог аккуратновумя ладонями перевернуть (чтобы не порвался) и так же разровнять. Это очень удобно делать разу в форме, в которой будет выпекаться пирог. Пирогу придаётся округлая форма и одинаковая толщина 1, 5-2см.
 
В центре пирога провертите дырочку (до начинки, но не насквозь) - иначе пирог порвется и будет некрасивый.
 
Духовку разогреть до 200 градусов и выпекать пирог 15 - 20 мин. может, больше, зависит от многих факторов. Готовый пирог чуть-чуть розовый сверху. Смотрите на цвет корочки дна пирога!!! Верх сильно румяным не будет, пока его не намазать маслом! Очень важно - готовый горячий пирог моментально обильно смазать сливочным маслом и выложить на деревянный круг или на блюдо для подачи, каждый последующий класть на предыдущий, тоже мазать маслом. их должно быть нечетное количество. Резать на 4, 6 или 8 частей.
 
После первого же опыта Вы поймете, что испечь пирог легче, чем было написать такую тему
 
с уважением,