РЕЦЕПТЫ шеф-поваров московских ресторанов. УТОЧКА.

По просьбе Тилка шеф-повара московских ресторанов поделились рецептами приготовления блюд из индейки, курицы, цыпленка, утки и перепелки.
 
Блюда из уток не очень распространены у нас. С курицами попроще. Поэтому предлагаемые блюда для многих будут интересными и аппетитными...
 
МАНДАРИНОВАЯ УТКА.
 
Мандариновая утка от шеф-повара ресторана Zолотой Дмитрия Зотова.
 
Ингредиенты на две порции.
----------------------------
одна утка
пять граммов соли
два грамма перца
10 граммов смеси пяти перцев
30 граммов имбиря
200 миллилитров красного вина
100 граммов меда
три мандарина
четыре палочки корицы
две звездочки бадьяна
один перец чили
30 миллилитров белого винного уксуса
50 граммов сливочного масла
50 миллилитров оливкового масла
 
Способ приготовления.
-----------------------
С целой утки срезать грудку (целиком) и ножки, натереть специями и порезанным имбирем и оставить на 40 минут.
В сковороде пожарить утку так, чтобы из кожи максимально вытопился жир. После слить весь жир, в утку добавить часть меда, красное вино и протушить 15-20 минут на медленном огне, добавив немного воды (если недостаточно сока от утки).
В конце добавить мандариновую цедру.
Для соуса мандарины очистить от кожуры и разделить на сегменты.
Тушить в сотейнике с медом, белым винным уксусом, сливочным маслом, корицей, анисом, имбирем и перцем чили 5-7 минут.
На тарелку положить грудку и ножку утки и полить соусом из мандаринов.
 
УТКА с ЯБЛОКАМИ.
 
Утка с яблоками, приготовленная на двоих, от шеф-повара ресторана ЦДЛ Алексея Петрова.
 
Ингредиенты для гарнира.
--------------------------
два яблока (300 граммов)
две палочки корицы
80 граммов меда
10 граммов сахара
три грамма кедровых орехов
два грамма клюквы
 
Ингредиенты для маринада.
----------------------------
1,5 литра апельсинового сока
500 граммов яблок
60 граммов зелени (базилик, кинза, петрушка – по 20 граммов)
50 граммов морской соли
50 миллилитров коньяка
10 граммов смеси пяти перцев
60 граммов имбиря
150 граммов томатной пасты
 
Ингредиенты для яблочного фарша.
-----------------------------------
350 граммов яблок
пять граммов розового перца
40 граммов сахара
кинза, петрушка, тархун – по пять граммов
20 граммов имбиря
30 граммов сливочного масла
 
Ингредиенты для апельсинового соуса.
---------------------------------------
90 граммов имбиря
250 граммов сахара
500 миллилитров винного уксуса
один литр апельсинового сока
120 граммов пассированной муки
300 граммов апельсинов
соль, перец по вкусу
750 миллилитров крепкого бульона из птицы (желательно на перепелиных костях)
 
Способ приготовления.
-----------------------
Взять одну среднюю утку (полтора-два килограмма) обрезать лишний жир и кожу, зачистить косточки на ногах, удалить третью фалангу крыльев, опалить, промыть и мариновать 24 часа.
 
Яблоки нарезать крупными дольками, обжарить на сливочном масле с добавлением сахара, розового перца, трав и имбиря до полуготовности.
Утку нафаршировать яблоками и зашить пищевой нитью, выложить на противень, плотно закрыть фольгой и запекать в течение 2 часов при температуре 150 градусов.
Затем снять фольгу, достать утку, обмазать ее медом и запекать при температуре 220 градусов до золотистой корочки.
 
Приготовление соуса.
----------------------
Сахар растопить до образования карамели, добавить винный уксус, нарезанный соломкой имбирь и выпаривать бульон.
Добавить апельсиновый сок, загустить пассированной мукой.
Добавить цедру от апельсина (предварительно бланшированную два раза) и сок от апельсина.
Довести до густой консистенции.
 
Приготовление яблок.
----------------------
Яблоки очистить от сердцевины, положить в форму, туда же в центр – палочку корицы, мед, сахар, кедровые орехи и клюкву.
Запекать в духовке при температуре 200 градусов 10-15 минут.
 
УТИНАЯ ГРУДКА с ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ.
 
Утиная грудка с яблочным пюре и пекинской капустой от шеф-повара White cafe Дмитрия Яковлева.
 
Ингредиенты.
-------------
300 граммов утиной грудки
200 граммов красных яблок
30 граммов меда
200 граммов пекинской капусты
10 граммов кардамона
50 миллилитров костного бульона
пять граммов зелени
немного ростков кресс-салата «Сакура» или мини-кресс-салата
 
Способ приготовления.
-----------------------
Обжарить утиную грудку до состояния средней готовности.
Яблоки запечь с медом и кардамоном до полной готовности, а затем протереть через сито.
Пекинскую капусту бланшировать в подсоленной воде, достать, сбрызнуть маслом, посыпать солью и перцем.
На блюдо выложить пюре из яблока, затем пекинскую капусту и утиную грудку, украсить ростками салата.
 
УТИНАЯ ГРУДКА с АПЕЛЬСИНОМ и ПЕРЦЕМ.
 
Утиная грудка с апельсином и зеленым перцем от шеф-повара ресторана Тhe сад Адриана Кетгласа.
 
Ингредиенты.
--------------
120 граммов утиной грудки с кожей
50 граммов кольраби
50 граммов зеленого яблока
10 граммов стебля сельдерея
два грамма кинзы
200 миллилитров апельсинового сока
50 миллилитров сока имбиря
50 миллилитров соуса демиглас
 
Способ приготовления.
-----------------------
Кольраби и зеленое яблоко обжарить на сливочном масле, а грудку обжарить на гриле.
Апельсиновый сок и сок имбиря выпарить на медленном огне до загустения.
На тарелку выложить обжаренные кольраби и яблоко, полить разогретым соусом, добавить сельдерей и кинзу.
Грудку выложить сверху на овощи и полить мясным соусом демиглас. Украсить листьями сельдерея.
 
ТАКОС с ПЕКИНСКОЙ УТКОЙ.
 
Такос с пекинской уткой от шеф-повара ресторана Beefbar Junior Дмитрия Зотова.
 
Ингредиенты.
-------------
150 граммов пекинской утки
10 миллилитров соуса хойсин
20 граммов огурцов без кожи
15 граммов лука-порей
10 граммов дайкона
одна пшеничная лепешка
соус унаги по вкусу
 
Способ приготовления.
-----------------------
Утку пожарить во фритюре до готовности, остудить, затем нарезать ломтиками и заправить соусом хойсин.
Огурцы без кожи, порей, дайкон нарезать соломкой.
Пшеничную лепешку слегка обжарить, затем смазать соусом унаги, выложить в нее пекинскую утку и нарезанные овощи.
В порционное блюдо выложить готовые такосы, гарнировать картофелем фри. Отдельно в соуснике подать соус.
 
УТИНАЯ ГРУДКА с ПШЕННЫМ БИТОЧКОМ.
 
Утиная грудка с пшенным биточком от шеф-повара ресторана ЦДЛ Алексея Петрова.
 
Ингредиенты маринада для грудки.
-----------------------------------
250 миллилитров яблочного сока
200 граммов апельсинов
120 граммов кетчупа
30 миллилитров коньяка
20 граммов петрушки
20 граммов чеснока
10 граммов соли
четыре грамма эстрагона
четыре грамма тмина
три грамма кориандра
 
Ингредиенты для пшенного биточка.
------------------------------------
200 граммов пшена
50 граммов сахара
одно яйцо
25 граммов кураги
два грамма соли
 
Ингредиенты для брусничного соуса.
-------------------------------------
140 граммов брусники
50 граммов сахара
50 миллилитров соуса демиглас
45 миллилитров винного уксуса
15 граммов имбиря
семь граммов пассированной муки
один грамм розового перца горошком
пять миллилитров лимонного сока
10 миллилитров коньяка
 
Способ приготовления.
-----------------------
Приготовить маринад и мариновать в нем грудку 12 часов.
На маринованной грудке сделать насечки в виде сетки со стороны кожи. Обжарить грудку с двух сторон (без добавления масла, так как утка сама отдаст жир). Довести до готовности в духовом шкафу за 6-8 минут при температуре 180 градусов.
 
Пшено ошпарить три раза, затем промыть проточной водой.
Отварить, остудить до комнатной температуры.
Добавить нарезанную кубиками курагу, сахар, соль, яйцо.
Сделать биточки, панировать их в муке, льезоне и сухарях.
Биточки обжарить на сливочном масле до золотистого цвета и довести их до готовности с кусочком сливочного масла в духовке за 5-7 минут при температуре 180 градусов.
 
Сахар разогреть на сковороде.
Добавить уксус, нарезанный имбирь и выпарить. Добавить 2/3 перетертой в блендере брусники, демиглас и проварить.
Процедить, добавить коньяк, оставшуюся целую бруснику, перец и загустить мукой. Добавить по вкусу соль, сахар и лимон.
Выложить на блюдо грудку, биточки, на край тарелки поместить соус.
 
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
 
Рецепты других блюд этой серии смотрите в этой группе!
 
Тилку помогала "газета.ру"