Пахлава - разные виды и произхождения

Вот, девочки, я обещала вам рецепт пахлавы! А очень добрая, милостивая душа, моя подружка Дженна, надо мною смилилась и послала мне рецептик на чистом и правильным русском, так чтоб я не мучилась! За этого я бесконечно благодарна!
Дженна подчеркивает, что рецепт не её, он как народное творчество - передаёться с поколение на поколения. Но пахлава, это что-то вкусное, его стоит передавать на поколениях!
Кроме того, она не только рецепт турецкой пахлавы нам дала ( а я точно турецкою и с тестом фило делаю), а и другие, которые я не знала! Даже такие, которые с дрожевым тестом делают!
Так что - большое спасибо тебе, Аннечка!

ПАХЛАВА

Пахлава Армянская

Ингредиенты:
тесто
350 гр. маргарина
2 желтка
2 ст.л. уксуса
Щепотка соли
1 ст. теплой воды
Мука
Начинка
400 гр. грецких орехов
1 ст. сахара
1 пачка корицы (2-3 ч.л.)
4 белка
2 желтка для обмазки
Для сиропа
1 ст. меда
100 гр. Сахара
50 гр.воды
1ст.л. лимонного сока или щепотка лимонной кислоты

200 гр. Маргарина с 2 стаканами муки протереть в крошку
В стакан (250 гр.) влить желтки, соль, уксус, долить эту смесь водой. Перемешать и влить в масляную смесь, перемешать и всыпать муку. Замесить эластичное тесто (не должно прилипать к рукам). Разделить на 3 части. 150 гр. маргарина 2 раза промазать тесто, после каждого раза выкладывая в холодильник. Сворачивать конвертиком.
Раскатать одну из трех частей теста по размеру противня, испечь.
Раскатать второй кусок теста и выложить на противень (противень смазать водой)так, чтоб оно прикрывало дно и бортики.
Выложить ровным слоем половину начинки, сверку положить испеченный корж, а на него остальную начинку.
Раскатать оставшийся кусок теста и выложить поверх начинки. Промазать всю поверхность желтком. Разрезать пахлаву пунктирной линией на ромбики.
Выпекать до золотистого цвета. Влить сверху сироп и оставить еще на 5 минут в духовке.
Дать 3-4 часа пропитаться.
Для начинки измельчить орехи, всыпать сахар и корицу. Перемешать и влить взбитые белки (можно и не взбивать), тщательно перемешать.
Для сиропа сахар, воду и сок лимона вскипятить, добавить мед. Дать меду растаять.



Пахлава Бакинская

Кухня: Азербайджанская
Время приготовления: 120 минут
Ингредиенты
Мука пшеничная (для теста) — 260-300 г
Соль (щепотка)
Масло топленое (для теста -0,5 ст., для заливки 1 стакан) — 1,5 ст.
Яйцо куриное (для теста— 1 шт.) — 1 шт.
Дрожжи сухие (для теста) — 1 ч. л.
Молоко (для теста) — 0,5-1 ст.
Орехи грецкие (для начинки) — 300-500 г
Сахар-песок (для начинки— 300-500 г, для сиропа-1 ст. (150гр)) — 450-650 г
Кардамон (молотый, для начинки) — 1 ч. л.
Желток яичный (для смазки верхнего листа) — 1-2 шт.
Вода (для сиропа) — 0,5-1 ст.
Орехи фундук (для украшения) — 100-150 г
Начинка. Орехи промолоть через мясорубку

Смешать с сах. песком

и с кардамоном

Тесто: Сделать заранее опару(в чашку налить молоко, сах. песок, дрожжи, муку) положить в теплое место, до поднятии шапки. Всыпать в чашку муку, положить топленное масло, соль, яйцо, опару и вливать постепенно ТЕПЛОЕ молоко. Не вливайте все сразу. Мука разная.

Замесить тесто, накрыть полотенцем, поставить в теплое место

до поднятия теста

Обмять и порезать на равные кусочки. У меня вышло 10 штук, как раз для моей формы. Если меньше форма - выйдет повыше пахлава.

Раскатываем листы по форме (желательно первый и верхний слой теста чуть потолще)

Смазать форму маслом, выложить пласт теста, насыпать начинку(2-2,5 ст.л.)

Так все слои

Нарезать в форме пахлавы, украсить фундуком (прежде чуть обжарить, очистить, разрезать на 2 дольки), смазать яичным желтком, смешанный шафраном или лучше с щепоткой куркумы, и равномерно полить растопленным топленым маслом. Положить выпекать пахлаву в разогретую духовку при t=180* на 35-40мин.

Пока печется пахлава, приготовить сироп. Сах. песок+вода проварить

В готовую пахлаву равномерно вылить горячий сироп и дать пропитаться.

Печь лучше с вечера, сироп пропитывается полностью до утра, и легче снимать с противня.


Пахлава по-азербайджански


Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 1 1/2 стакана
- масло топленое - 60 г
- молоко - 4 ст.л.
- яйцо - 1 шт.
- дрожжи - 8 г
- миндаль очищенный или грецкие орехи - 200 г
- сахар - 1/2 стакана
- ванилин - 0.2 г
- шафран - 0.3 г
- мед - 20 г.



Взять муку, добавить соль, сахар, дрожжи и яйцо, все перемешать. Затем разогреть молоко и горячим влить в муку, тесто тщательно замешать, чтобы получилось крутое тесто. Его выдерживают час - полтора, и потом раскатывают в тонкий пласт 0.5 см. На противень смазанный маслом кладут слой теста, посыпают сверху измельченными орехами с сахаром и накрывают вторым слоем теста , и смазывают маслом. Так делается несколько слоев (3-5).

Пахлаву разрезают на ромбы 10х4 см, и смазывают желтком смешанным с шафраном. В середину каждого кусочка вкладывают половинку ореха.

Выпекают пахлаву в духовке 35-40 минут при 200С. За 15 минут до готовности ее глазируют сахарным сиропом или медом.



Пахлава турецкая

Время приготовления: 160 минут
Количество порций: 1
Ингредиенты
Мука пшеничная — 500 г
Масло сливочное — 150 г
Молоко (1 стакан) — 200 мл
Яйцо куриное (1шт в тесто + 1шт на смазку) — 2 шт.
Крахмал картофельный — 150 г
Сахар (150 гр. сироп + 150 начинка) — 300 г
Вода (кипяченая холодная) — 100 г
Шафран (1 пачка ) — 0,12 г
Соль
Орехи грецкие (1 стакан молотых) — 200 г

В муку и крахмал вбиваем яйцо, добавляем растопленное сливочное масло (50 гр.), молоко, соль. Обкатываем тесто по столу, пока оно станет гладким. Тесто не должно быть крутым.

Дальше все как на манты . Делаем жгут и режем на не большие кусочки, прим. как грецкий орех. Раскатываем кружочки, достаточно тонко. Оставшееся масло растопить, для обмазывания кружков и поливку пахлавы. Кружки смазываем маслом и кладем начинку (орехи измельчить, смешать с сахаром), распределить ее по всему кругу.

И вот дальше самое интересное: берем палочку для суши (либо карандаш), кладем его с края круга и заворачиваем трубочкой. Собрать тесто с двух сторон в гармошку. Снять с палочки, и поместить в заранее смазанную форму для запекания. Смазываем яйцом и печем при 180 гр.
Через 15 - 20 минут полить чуть горячим топленым маслом.
А как зарумянится, полить горячим сиропом. И подавать.

Сироп: Ставим на медленный огонь сахар+вода+шафран, пусть кипит. Как загустеет, выключить.


И - как бонус от меня:

Тыквенно-ореховые пирожные

Ингредиенты:
Стакан 200мл.
Мука 2 ст.
Тыквенное пюре 1 ст.
Разрыхлитель 1 пак. (15 гр.)
Кефир 100 мл.
Орехи грецкие (ядра) 1 ст.
Сахар 2/3 ст.
Масло сл. 1/2 ст.
Корица 1 ч.л.
Яйца 2 шт.
Соль 0,5 ч.л.

Очищенные и обжаренные орехи измельчить процессором (не в муку). Тыкву нарезать кубиками, и тушить на сковороде с добавлением 1ст. л. масла и 2 ст. л. воды до мягкости. Готовую тыкву пюрировать. Сливочное масло растопить (я это сделала в микроволновке в режиме «Разморозка»). Тыквенное пюре и растопленное масло охладить .
Отделить белки от желтков и взбить до устойчивых пиков, в конце взбивания к белкам добавить 1 ст. л. сахара
Желтки взбить с сахаром до белизны. Добавить сливочное масло, тыквенное пюре, кефир, измельченные орехи, просеянные: муку, соль, разрыхлитель, корицу и перемешать до однородности. В 3 приема ввести взбитые белки и аккуратно перемешать, методом складывания «с низу в верх».
Форму для выпечки ( у меня прямоугольная 30*9*7) застелить бумагой для выпечки, вылить тесто. Выпекать при температуре 170* до «сухой лучины» (у меня - 50 мин.)
Готовую выпечку через 10 мин. после выпекания достать из формы, дать остыть. Разрезать вдоль, смазать кремом или джемом. Уложить коржи друг на друга, верх украсить по желанию.
Разрезать коржи на порционные пирожные.
Приятного чаепития!