О КОФЕ

Двенадцать лет назад в известном научном журнале «New Scietist» были опубликованы результаты самого крупного исследования о влиянии кофе на развитие сердечно-сосудистых заболеваний. С 1968 года по 1988 год английские исследователи вели наблюдения за 2000 мужчин — служащих инженерно-технической фирмы. Оказалось, что те, кто потреблял более шести чашек кофе в день, были подвержены риску заболевания сердца на 71 \% больше, чем все остальные служащие этой фирмы.
В 2000 году учеными было установлено, что потребление кофе повышает риск заболевания ревмоартритом. Как показали исследования, люди, выпивающие 4 и более чашек кофе в день, подвержены ревмоартриту вдвое чаще тех, кто пьет кофе в более умеренных количествах. Эти результаты подтвердились даже после поправок на прочие факторы риска — возраст, пол, курение и вес.
В кофе содержится особый вид достаточно вредной для организма человека смолы бензопирена, количество которой колеблется в зависимости от степени обжаривания зерен. Поэтому предпочтителен малообжаренный кофе.
Но все это минусы употребления кофе, поговорим теперь о плюсах. Исследователи отмечают, что кофе повышает работоспособность, снимает усталость, стимулирует умственную деятельность.
Все это происходит благодаря содержащемуся в нем кофеину, который улучшает кровоснабжение головного мозга, сердца, почек, а также, являясь психомоторным стимулятором, активизирует деятельность головного мозга. Американцы установили, что в небольших количествах кофе улучшает у мужчин сперматогенез и потенцию.
В 1987 г. американские ученые, в течение ряда лет наблюдавшие за 6000 заядлых потребителей кофе, сообщили, что он не благоприятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, как утверждали ранее. Такие же выводы были сделаны и финскими медика ми. Они обследовали 17000 человек, выпивавших по пять и более чашек кофе в день. Результаты исследований американцев и финнов подтвердили и бразильские ученые, исследовавшие воздействие кофе на 45000 любителей этого напитка.
По данным других американских ученых (по сообщению «Джорнэл оф Америкэн медикл ассосиэйшн»), регулярное потребление кофе позволяет снизить риск возникновения желчнокаменной болезни на 40 \%. Ученые пока не пришли к единому мнению относительно причины этого эффекта, хотя предполагают, что он вызван воздействием кофеина. Возможно, что он препятствует кристаллизации холестерина, входящего в состав камней, либо увеличивает отток желчи и скорость расщепления жиров.
Еще одна группа ученых, исследовавших влияние кофе на нервную систему, пришла к выводу, что кофе, относящийся к разряду стимулирующих напитков, обладает заметным антидепрессивным действием. Было выявлено, что люди, выпивающие по крайней мере две чашки кофе в день, в три раза реже страдают депрессиями и значительно реже совершают самоубийства, чем те, кто никогда не пьет кофе.
А ученые университета Вандербилта (США) считают: возможно, кофе способен помочь людям, которые страдают от депрессии, алкоголизма и рака кишечника (исследование показало, что риск рака кишечника уменьшается на 24 \%, если пить четыре и больше чашек кофе в день).
В последнее время в кофе открыто множество достоинств, о которых раньше не было известно. Например, оказывается, что он смягчает приступы астмы и аллергию, предотвращает кариес и новообразования, активизирует сгорание жиров в организме, является слабительным средством, интенсифицирует работу кишечника. Тот, кто пьет кофе, чувствует себя увереннее, не страдает занижен ной самооценкой, не испытывает необоснованных страхов. Аналогично шоколаду, кофеин увеличивает концентрацию гормона счастья — серотонина.
Еще одно интересное исследование было проведено специалистами Мичиганского университета. Они установили, что пожилые замужние женщины, которые ежедневно выпивают чашечку кофе, сексуально более активны по сравнению со своими сверстницами, давно отказавшимися от этого напитка.
Это же исследование показало, что у мужчин кофе способствует достижению и поддержанию эрекции. Те из опрошенных мужчин среднего возраста, кто кофе не пьет, жаловались на определенные трудности в этом плане.
Активизации сексуальной потенции способствует алкалоид кофеин, являющийся эффективным стимулятором, обостряющим реакцию организма на чувственные раздражители.
Впрочем, скептики заявляют, что дело не только и не столько в кофеине. Просто сексуально активные пожилые люди крепче и здоровее своих сверстников, у них нет проблем с сердцем и сосудами. А потому они могут себе позволить как кофе, так и секс.
А не так давно в защиту этого напитка выступил в Париже на семинаре, посвященном вопросу влияния кофеина на здоровье, сотрудник Центра питания при университете в Нанси профессор Жорж Дебри. Ученый подчеркнул, что нет никаких оснований говорить о вредности кофе. При умеренном потреблении кофе, скорее, выявляет, чем вызывает какие-то нарушения в работе пищеварительного аппарата (изжога, гастриты и т.д.), хотя при употреблении в больших дозах содействует выведению из организма кальция и снижает усваиваемость пищи. При разумном потреблении кофе здоровыми людьми он не служит предрасполагающим фактором ни к инфаркту, ни к гипертонии, не вызывает нарушений гормональных функций организма. Интересные данные сообщают и ученые из Индии. Они обнаружили, что любители черного кофе, ежедневно подвергающиеся облучению на работе, страдают от радиации меньше. Проведенные над лабораторными животными опыты подтвердили, что высокие дозы кофеина служат профилактическим средством против лучевой болезни. В связи с этим индийские врачи рекомендуют рентгенологам, радиологам и другим специалистам, постоянно работающим с источниками излучения, выпивать в день не менее 2 чашечек хорошего кофе.
А вот японские врачи выяснили, что этот напиток помогает в борьбе с атеросклерозом, поскольку увеличивает содержание в крови человека доброкачественного холестерина, препятствующего затвердеванию стенок кровеносных сосудов. Чтобы изучить влияние кофе на организм человека, в токийском медицинском институте «Дзикей» был проведен любопытный эксперимент, в ходе которого добровольцы в течение четырех недель ежедневно выпивали по пять чашек черного кофе. Трое из них долго не выдержали, стали жаловаться на «отвращение» к кофе и в конце концов «сошли с дистанции», а у остальных участников эксперимента через четыре недели в среднем на 15 \% повысилось содержание в крови доброкачественного холестерина, способствующего сохранению эластичности стенок кровеносных сосудов. Любопытно, что после того, как участники эксперимента со всем перестали пить кофе, содержание этого холестерина начало уменьшаться.
В кофейном зерне, как подсчитали ученые, содержится 30 необходимых нам органических кислот. Считается, что только благодаря одной из этих кислот недоедающее, но пьющее много кофе население Южной Америки не болеет пеллагрой, тяжелой формой авитаминоза. Отмечают специалисты и то, что чашка кофе содержит 20 \% суточной потребности витамина Р, необходимого для кровеносных сосудов.
Этот напиток снимает усталость, придает энергию. Считают, что доза кофеина в 100 - 300 миллиграммов в день улучшает внимание, увеличивает скорость реакции, физическую выносливость. однако доза выше 400-600 миллиграммов в день (в зависимости от личных особенностей человека) может вызвать повышенную нервность, раздражительность.
Ученые университетов Мюнстера и Марбурга считают, что кофе может помочь человеку поумнеть. Они провели совместные исследования, которые подтвердили гипотезу: под воздействием кофеина продуктивность человеческого мозга возрастает почти на 10 \%. Однако ученые Йельского университета предупреждают, что натощак кофе лучше не пить, поскольку он в этом случае практически «отключает» мозг.
Некоторые специалисты отмечают, что кофе также полезен при пониженном кровяном давлении, при слабой сердечной деятельности, при пониженной кислотности желудка.
Но как бы то ни было, каким бы ни был полезным кофеин, все же кофе лучше употреблять в умеренных количествах, а специалисты по естественному питанию считают, что от него лучше отказаться вообще или заменить его кофейными напитками из ячменя или цикория.
В древности на Востоке говорили о том, что вредное воздействие кофе на сердце можно смягчить, если при варке бросить в него несколько тычинок шафрана: он «придает и отраду, и бодрость, в члены вливает он силу и печень у нас обновляет».
Кофе вызывает опухоли в груди
Бытует мнение, что частое употребление кофе может привести к развитию опухолей в груди. Однако ученые продолжают отрицать какую бы то ни было зависимость между возникновением злокачественных образований и употреблением кофе.
Кофе отрицательно влияет на беременность
— Не понимаю, дорогая, чем ты не довольна? Каждое утро я подаю тебе кофе в постель и тебе только остается помолоть его...
Из семейных историй
Доказано, что кофеин не влияет на развитие плода и не имеет отношения к случаям выкидыша. Но по последним данным, не так давно опубликованным в «Американском журнале эпидемиологии», от кофе беременным следует все же воздерживаться, так же как от кока-колы и других напитков, где есть кофеин.
В кофе содержится кофеин
Типичный английский дом, опрокинутый стол, рядом в состоянии шока стоит пожилой англичанин с выпученными глазами и дымящимся дробовиком в руках, а напротив лежат два его старых приятеля, с которыми он еще минуту назад мирно перекидывался в покер, и у обоих дыры во лбу...Из кухни выходит жена и окидывает взглядом всю эту картину. Сокрушенно покачав головой, она восклицает:
— Ну нет, Роджер, такого больше не повторится! Отныне ты станешь пить только декофеинизированный кофе!
Занимательная этнография
Это действительно так. Но интересно, что в некоторых диких разновидностях этого растения кофеина нет. Их сейчас используют для выведения новых культурных сортов с пониженным содержанием кофеина. Кроме того, имеются марки растворимого кофе, из которого специально удален почти весь кофеин (остается 0,02 \%—0,05 \%). Его вымывают специфическими растворителями, а в последнее время — жидкой углекислотой еще из зеленых зерен, до жарения.
По утверждению английских медиков, если человека полностью лишить продуктов, содержащих кофеин, — чая, кока-колы, всех видов шоколада, то он может испытывать головную боль и стать очень раздражительным. Как считают ученые, организму жизненно необходимо определенное количество кофеина в день, равное двум чашечкам кофе, трем чашкам чая или чашечке жидкого шоколада (полплитки твердого). Существует множество продуктов, содержащих кофеин в дозах, сравнимых с кофейными. К ним в первую очередь можно отнести газированные напитки, сделанные на основе ореха колы (по названию этого ореха такие напитки часто и называют колами). Добавляют кофеин и в другие напитки.
Кстати, вопреки распространенному мнению темно-коричневый цвет колы, похожий на окраску кофе, вовсе не свидетельствует о наличии в ней кофеина. Кофеин с таким же успехом может быть и в прозрачных газировках.
Но вернемся к кофе. С бескофеиновыми его разновидностями тоже не все еще ясно. Во всяком случае говорить о том, что они намного полезнее, пока еще не приходится. Не так давно исследователи из Калифорнийского университета доказали, что в декофеинизированном кофе достаточно активных веществ, от которых следует воздерживаться страдающим мигренью, аритмиями или неврозами.
Говорят, что кофеин, содержащийся в кофе, стимулирует обмен веществ. Это так, но стимуляция эта довольно-таки мизерна. Подсчитано, что четыре чашки крепкого кофе активизируют обмен веществ всего на один процент.
И еще об одном «кофеиновом» заблуждении. Порой Можно услышать, что основная ценность кофе определяется кофеином: чем больше его, тем лучше. В действительности же лучшие сорта кофе (йеменский («мокко»), бразильский («сантос»), колумбийский («маме») содержат в обжаренных зернах не более полутора процентов кофеина, а более низкие сорта («робуста», коста-риканский) до двух с половиной процентов.
Для того чтобы уменьшить содержание кофеина в напитке, можно воспользоваться следующим советом: заливайте свежемолотый кофе кипятком и нагревайте один раз до вскипания. При приготовлении кофе таким способом его аромат сохраняется, а кофеин полностью в напиток не переходит.
Кофе увеличивает артериальное давление
— Не понимаю, с какой стати ты наливаешь кофе собаке?
— Чтобы не спала ночью.
Занимательная зоология
Это достаточно спорный тезис. Те, кто так считает, обычно приводят данные австралийского исследователя Джека Джеймса, опубликованные в начале 1998 года. Он утверждал, что три-четыре чашечки кофе, распределенные на протяжении дня, увеличивают диастолическое (нижнее) давление на 2—4 миллиметра ртутного столба. Однако точно такой подъем давления можно получить и просто из-за эмоционального спора с приятелем, и даже от волнения перед врачом, подошедшим к вам с тонометром. Провели исследования о влиянии кофе на давление и врачи в других странах. Так, английские врачи утверждают, что «гипертоническое» действие кофе кратковременно, а у привычных его потребителей пропадает. А голландское исследование показало, что у 45 любителей, потреблявших долгое время обычный кофе в количестве пяти чашек в день, а затем перешедших на сорта без кофеина, давление снизилось всего на один миллиметр.
Кофе с молоком плохо переваривается
— Официант, принесите мне кофе, но только без сахара!
Официант уходит, приходит и говорит:
— Извините, у нас кончился сахар, как насчет кофе без молока!?
История, рассказанная официантом
Те, кто придерживается подобного мнения, утверждают, что белки молока соединяются с танином, имеющимся в кофе, и в результате затрудняется их усвоение. Однако странно, что подобные обвинения не выдвигаются против чая с молоком, тогда как в чае танина больше, чем в кофе.
Но любителей кофе с молоком подстерегает другая опасность. Как утверждают испанские ученые, при употреблении слишком горячего кофе с молоком (и чая тоже) риск развития опухоли пищевода возрастает в четыре раза. В данном случае она развивается из-за постоянного воздействия высокой температуры на пищевод. В проведенном испанцами исследовании приняли участие более трех тысяч человек, и случаи рака, возникшего вследствие курения или употребления алкоголя, в расчет не принимались.
Интересно, что употребление горячего кофе без молока не повышает риск развития рака, хотя объяснить этот факт ученые пока не могут. А наиболее опасно употребление чая и кофе с молоком через «трубочку», поскольку жидкость сразу же попадает в пищевод, так и не успев достаточно охладиться во рту. По мнению исследователей, не исключено и столь же негативное воздействие на пищевод и других напитков, употребляемых в горячем виде, и, в первую очередь, это относится к какао, которое многие дети любят пить через соломинку.
Кофе вреден для сердца
В ресторане:
— Официант, можно мне кофе?
— Откуда я знаю — можно или нет, я вам не доктор!
Из ресторанных баек
Об этом мифе мы уже неоднократно говорили. Но приведем здесь данные еще одного исследования, подтверждающего, что кофе вреден для сердца только при чрезмерном его потреблении. В Бостоне (США) врачи наблюдали 85 747 женщин в течение 10 лет, и за это время среди них было отмечено 712 случаев сердечных заболеваний. Чаще эти болезни отмечались у тех, кто пил более шести чашек в день, и у тех, кто вообще не пил кофе. Шотландские медики, обследовав 10 359 мужчин и женщин, нашли, что у тех, кто пил кофе, сердечно-сосудистые заболевания встречались реже.
Впрочем, действительно вредным признан кофе, проходящий многократное подогревание или многочасовую варку (по арабским традициям). Он плохо влияет на сосуды.
Кофе вызывает привыкание и может рассматриваться как наркотик
— Официант! Эту фигню вы называете «крепким кофе»?!
— Конечно, иначе бы вы так не возбудились!
История, рассказанная официантом
Так же, как алкоголь, сахар или шоколад, кофеин действует на центры удовольствия в мозге. Но можно ли считать его наркотиком? По мнению специалистов, наркотическим веществам свойственны три признака. Это вызывание постепенного привыкания, когда для достижения привычного действия требуется все большая доза, это физическая зависимость и психологическая зависимость. Если оценить кофе по этим трем признакам, то окажется, во-первых, что привыкания к нему не происходит. Каждая чашечка кофе действует на мозг стимулирующе, точно также, как выпитая впервые. Во-вторых, физическая зависимость все-таки бывает, поскольку «отлучение» от кофе вызывает у половины его любителей головную боль, сонливость и тошноту. И, в-третьих, пожалуй, самое главное — психологической зависимости, которая выражается у наркомана в том, что он готов на все, лишь бы получить очередную дозу, нет. Следовательно, кофе нельзя называть наркотиком.
В настоящее время многие медики считают, что кофеин не вызывает зависимости. Однако те, кто перестает пить кофе или резко уменьшает привычную дозу, рискуют получит головную боль, хуже соображают, становятся рассеянными, раздражительными или сонливыми. Всех этих неприятностей можно избежать, сокращая употребление кофе постепенно.
Растворимый кофе
Купил чукча растворимый кофе.
Пришел домой и решил его себе приготовить.
«Насыпать одну ложечку кофе», — прочитал чукча первую строку инструкции и насыпал ложку кофе себе в рот.
«Добавить сахара по вкусу», — прочитал он далее и сыпанул пригоршню сахара тоже в рот.
«Залить кипятком», — чукча налил кипяток из чайника и проглотил.
«... и разболтать,» — и чукча начал быстро вращать тазом.
Занимательная этнография
Все, о чем говорилось выше, в основном относится к кофе в зернах, теперь же поговорим о растворимом кофе. Готовится он из малоценных сортов и мелких, некондиционных зерен. К тому же при его изготовлении многие ароматические вещества исчезают. В связи с этим утверждения рекламы, что порошок, разболтанный в чашечке, обладает «ароматом свежемолотого кофе», просто смешны.
Стоит упомянуть, что сам изобретатель растворимого кофе швейцарский химик Макс Моргенталлер особенно им не гордился. Более того, расценивал это открытие как большую творческую неудачу, поскольку полученный продукт натуральный кофе напоминал лишь отдаленно. С тех пор прошло уже сто лет, но технология производства растворимого кофе мало изменилась.
Говоря о растворимом кофе, наверное, справедливее было бы называть его кофейным напитком. Такого мнения придерживаются многие специалисты. Дегустатор Ольга Свиридова отмечает: «Ожидать от порошка вкуса и аромата настоящего кофе не стоит. При испытаниях мы рассматриваем растворимый кофе как особый напиток, к которому предъявляются свои специфические требования. Хорошо, если вкус и аромат напитка выраженный, гармоничный, горчинки и кислоты должно быть в меру. К недостаткам растворимого кофе относятся: запах пережаренных зерен или, хуже того, запах желудей, распаренного овса, сена и другие «ароматы полей». Часто запах и вкус кофе портят фармакологические и парфюмерные тона или «вкус лежалого продукта».
И еще об одном мифе. Порой можно услышать, что растворимый кофе не так богат кофеином, как кофе в зернах. Вот что говорит по этому поводу руководитель испытательной лаборатории Моспищекомбината, инженер-химик Татьяна Кольцова: «Байки о том, что из растворимого кофе в целях экономии извлекают кофеин, не имеют под собой основания. Это не делали никогда. Приготовление декофеинизированного напитка — сложная технология, и такой кофе стоит в несколько раз дороже обычного».
Для кого-то это может быть открытием, но в растворимом кофе, наоборот, больше кофеина, нежели в натуральном. И если в кофе из зерен концентрация кофеина обычно не связана с его качеством, то относительно растворимого кофе можно сказать, что чем больше в нем кофеина, тем он качественнее (в большинстве случаев). Но и слишком часто пить такой кофе не желательно.
И напоследок несколько практических советов, как отличить поддельный кофе от настоящего (по материалам газеты «Комсомольская правда»).
Специалисты отмечают, что упаковка поддельного кофе обычно делается из картона, легкой жести или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой, как правило, блеклых тонов. Внимательно следует читать названия. Если, скажем, настоящий кофе называется Cafe Pele, то на подделке могут написать Cafe Pele brazil, а вместо Nescafe — Ness-Coffee.
Подмечено и то, что на этикетках фальшивого кофе обычно содержится минимум информации. Штрих-код стоит сейчас почти на всех банках, но зачастую фальсификаторы проставляют цифры, которых не существует в таблице штрих-кодов, например, 746 — с таких цифр начинается штрих-код на кофе под названием Coffee Colonial и Los Portales. Или 20—29 — эти цифры пока никакой стране не принадлежат. Такой код нанесен на кофе в зернах Brasiliero (полимерный пакет с блеклой этикеткой), «изготовитель» которого, вероятно, надеется, что его примут за кофе Brasero.
В лаборатории сенсорных и физико-химических испытаний Госстандарта России — «Ростест-Москва» собрали целую коллекцию фальшивок. Среди них, например, Royal standart (Турция), Neptun gold (Бразилия), Santa Fe (Эквадор), Cafe Ricardo (США), Cafe Presto (Никарагуа), Cafe Caribe (США)...
По мнению специалистов, желательно покупать продукцию только хорошо известных фирм, которые обычно используют стеклянные или жестяные банки (правда, есть и исключения, например, фирма «Фолджерс» (США) использует иногда и полиэтиленовую тару).
Мазуркевич С.А.