про хлебы

Уже много лет, бОльшую часть своей жизни,я ношу фамилию Безкоровайна (по-русской версии Бескоровайная, хотя правильно по-русски надо бы было писать Бескаравайная). И когда в разных языках попадает слово "каравай", мне всегда интресно узнать, что же оно у них значит, с чем ассоциируется..
Удмуртское слово «каравай» означает «городище на речном притоке».
Сaraway - по англ. это тмин.
Наше, славянское слово каравай что в русском, или коровай, что в украинском означает круглый пышный хлеб.
А моя фамилия предкам мужа была дана за то, что женился один из предков без весiльного короваю (свадебного каравая). Были людьми без особых затей и предубеждений.
6 мар 2010

Наталья Минчакова(Плотникова)
01:10
Очень давно я читала, что круглый каравай (коровай) был символом коровы, достатка.
Хочется мне рассказать о хлебах, я нашла это в какой-то северной книжице в инете.

Хлеб пёкся всякий.
Раньше слова "пироги" не было в обиходе. Все называлось хлебом. Позже в 18-19вв появились пироги -хлебы для пира-ходелые и пресные- неходелые. Ходелые пироги творили с вечера, в зажиточных семьях - из пшеничной муки, в более бедных - из ржаной, просеянной сквозь сито, и месили утром опять-таки по достатку: либо пшеничной мукой, либо сутолокой(трясенец и сутолока-смесь ячной и овсяной муки). Пироги из пшеничной муки назывались пшеничниками, из сутолоки - ярушниками, то есть пирогами из муки яровых культур.

Даль писал «Пирог - хлеб ситный, лучший ржаной», с примечанием: «севернее до Москвы».А в Новгородской, Вологодской и Пермской губерниях «хлеб полбенный либо ячный".

Различали пироги простовики и загибенники. Простовики без начинки, загибенники с начинкой-рыбники, картовники, курники, сиченики, губники, ягодники, капустники.

Старое слово су-толок-а -смесь чего-то с толокном-овсяной мукой.От глагола "толочь"Приставка су-старинная, означает вместе или около. Я вспомнила еще много слов с этой приставкой.
Сузём, супесь, суслон (слонить, прислонять снопы стоймя друг другу), судно , сусло. Кстати, сусло - интересное слово. Фамилия вятская Слотин пошла от сусла, которое слотили. Когда сусло варилось, в конце его слотили-давали отстояться, из него на дно выпадали нерастворившиеся частицы солода- мезга. Это целый процесс и варили те, кто знал в этом толк- варцы. Позже это слово расширилось,с добавкой приставки по-вар-цы

Отвлеклась от пиргов.

Наиболее древние пироги это пироги из пресного теста. Дрожжевое тесто, появившеея позже, чаще готовили простое, а сдобное — только по большим праздникам. Слоеное — появилось значительно позднее.
По форме пироги делились на долгие, круглые и треухи.

На Вятке пекли пироги из пшеничной и ржаной муки, простовики (без начинки) и загибенники (с начинкой) Загибали чего-то в качестве начинки в сочень. Из загибенников славились рыбники.
Главный хлеб на Руси — это каравай. Женщин, которые преподносили хлеб, раньше называли каравайщицами. Относились к ним с почтением и величали честно-хвалеными каравайщицами.

Простовики обычно делали небольшими круглыми, иногда им придавали форму пирога с начинкой, хотя внутри у них ничего не было (тогда они назывались обманщиками). Смазанные сверху сметаной простовики- рогули.

Сдобные простовики, затворенные на кислом молоке или на воде с молоком, в тесто для них добавлялось топленое коровье масло, звались дрочёнами. Дрочёное тесто давало особенно пышные пироги, но требовало дорогостоящих компонентов, поэтому дрочёны пекли на праздники.

Осенью,на больших капустных листьях пекли из ходелого ячного теста налистовницы; сверху их, как и рогули, смазывали сметаной. К простовикам относились витушки - небольшие пирожки, свитые из жгутиков ходелого теста. Формы этих витушек были довольно разнообразны, их пекли обычно к праздникам, ими украшали свадебный стол. Мама такие называла слойками.

Из загибенников славились рыбники. Они были праздничными пирогами.
Были картофельные пироги, курники - но не такие, что сейчас делают. Не из курицы. Почему курник? Да потому, что в середке проделывалась дырка и в процессе приготоления из нее шел пар - курился пирог. Такие курники-закрытые пиццы готовят итальянцы в Чикаго в печах на натуральных дровах. В баре "Тома", что на Мичиган и Пирсон, готовят пиццы, из открытой серединки которой курится пар.

Начинкой для русских пирогов курников были круто сваренные и изрубленные яйца, а позднее - рубленые коровьи потроха, брюква, капуста, пшено.

Много раз попадало мне слово брюква. Сорт репы, что вкуснее обычной. Называли по-всякому. Галанка, брюква. Эти названия появились от места, откуда привезли семена. Брюгге -город в Голландии.

Мучники. В Вятке их называют мусниками.

На ржаной сочень удлиненной формы наливают порцию густого ячневого теста и защипывают края этого сочня, чтобы налитое тесто не растеклось. Ржаной сочень выходит из печи чуть побелевшим, а ячневая начинка - светло-желтой.Мусники не черствели долго и были вторым хлебом: их пекли в обыдень, в посты и промежговенья.

Были еще шаньги- локативная частица -ГА говорит о том, что слово пришло к нам из финно-угорского языка. Кое-где они назывались пресновиками:-пресной стряпнёй с картофельным пюре в качестве начинки, с творогом, кашей, с брусникой, черникой, малиной.
На ржаной или житный сочень, имеющий форму круглой тонкой лепешки, клали начинку,предварительно защипывав края этой лепешки, превращая ее в своеобразную корзинку или ладью с очень низкими краями. Когда шаньга испечется, чуть подсохшие, хрустящие защипинки особенно вкусны.

Ватрушки готовились из дрожжевого теста. Начинкой могло служить пюре или каши,, только она накладывалась наверх кружочка. Мама, вытянув противень из печи, смазывала их первшками, обмакнутыми в топленое масло и затем под полотенцем они отдыхали

На праздники да свадьбы пекли ягодники, пироги с солеными и сушеными грибами, картофельники и яблочники, а также всевозможные, в том числе гороховые и овсяные, шаньги, выпекали уризники и сеченники, то есть сочни с картошкой и капустой, топтаники (от "топтать") из гороховой муки, заспенники с овсяной крупой, ярушники — хоженые пироги без начинки, ботаники (от " ботать") из нехоженого теста; залитые крупой крупеники или налеушники (от "наоивать") с крупой, яйцом и творогом. Перед печкой на углях пекли пряженики на подсолнечном масле — маленькие пироги без начинки, солоники — пироги из ржаного теста с солью вместо начинки и другие.

Знаете ли вы, почему маленьких детей раньше под квашню сажали да в печку на лопате совали (помните, даже сказки об этом говорят, что детей, якобы баба Яга жарила). Оказывается, если ребенок плохо говорит и медленно растет, его сажали под квашню.

Ручки смачивали водой, которой смазывали поделанные хлебы, и говорили:
«Как мои хлебы кисли, так и ты, мое дитятко, кисни.
Как мои хлебы всходили, так и ты всходи,
Как я, мое дитятко, говорю, так и ты говори».

А когда ребенок был хилым и болезненным, совершали обряд «перепечения» — сажали на лопату и в печку, как пирог, совали.
А чтобы гости знали, что пора и часть знать, ставили на стол последний пирог — «выгонец».