Жюльен

На этот рецепт я наткнулась случайно, не помню что читала, когда прочла красивое название блюда - жульен. Я заинтересовалась рецептом и конечно же приготовила. С появлением в нашем быту интернета гораздо упростило задачу, так как теперь можно узнать обо всём и про всё: так как инструкций море! Я мясо курицы для жульена беру красное из бедрышек, не белое из грудки, так как оно сухое и не в кокотницах готовлю, а маленьких керамических горшочках, мне так удобнее. А уж способов приготовления жульена не счесть! Даже запекают в картофеле!

Мой способ приготовления в горшочках: приготовленные по основному рецепту ингредиенты я кладу на две трети в горшочек, добавляю бульон, сверху кладу ложку сметаны, и сметану присыпаю тёртым пармезаном. Таких горшочков в моей духовке помещается девять штук, всем гостям хватает. Блюдо очень сытное, недорогое и главное, что потом гости после него, практически уже ничего не будут есть, так что не наготавливайте много, если у вас будет на столе это чудо-блюдо!

Жюльен: звучит по-французски, а едим по-русски


Автор текста: Kurzyupa
Автор фотографий: velvet.by, gastronom.ru, liveinternet.ru
Наверное, нет в нашей стране человека, который бы не знал, что такое жюльен – удивительно вкусное блюдо из грибов и/или курицы, запеченных в сливках и сыре. Но для профессиональных кулинаров жюльен вовсе не горячая закуска, а … способ нарезки продуктов.


Изобрели его, конечно же, французы. Некоторые источники считают, что это слово образовано от имени собственного – Жюль, Жюльен или Жюли, но скорее всего оно произошло от названия самого теплого летнего месяца: по-французски julienne – это июльский. В пользу этой версии говорит тот факт, что впервые жюльен был упомянут в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало «Le cuisinier royal et bourgeois», которая вышла в 1722 году, как способ для нарезки свежих молодых (июльских) овощей и побегов – тонкой соломкой или кольцами – призванный свести к минимуму термическую обработку и сохранить натуральную консистенцию овощей.

В мировой (но прежде всего, конечно, французской кулинарной практике) жюльенами называют салаты, супы, соусы, ингредиенты которых нарезаны таким образом. Причем уже не первый век «жюльеном» нарезают не только овощи, но и мясо, рыбу, морепродукты. Это позволяет обжаривать их за считанные мгновения без лишнего жира – чего же еще желать? Но самый лучший «жюльенный» результат показали грибы в сочетании со сливочными соусами – нарезанные тонкими брусочками шампиньоны пропитываются соусом, сохраняя при этом свой нежный вкус и текстуру. Немного времени потребовалось для того, чтобы понять – для этого блюда нужна особая посуда. Так для приготовления жюльена из грибов стали использовать небольшую жаропрочную керамическую кастрюлю – сocotte. Со временем она превратилась в хорошо известную нам маленькую порционную кокотницу с длинной ручкой. Приготовленные в кокотнице блюда по старинной кулинарной традиции называют кокот, и только в русской практике они именуются жюльенами – скорее всего, это результат сокращения: в 80-е годы XX века сложное для понимания и произношения название «жюльен грибной-кокот» превратился в красивое и звучное «жюльен». А между тем, в «Книге о вкусной и здоровой пище», выпущенной в те времена, когда о существовании жюльенов в нашей стране имели представление единицы, есть подозрительно похожие рецепты: например, грибы в сметане или цветная капуста под молочным соусом.

Жюльены подаются горячими, перед основным блюдом, в кокотницах, которые согласно правилам сервировки должны быть установлены на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую салфеткой. На ручку кокотницы, которую во время еды поворачивают влево, надевается бумажная трубочка (папильотка) – чтобы не обжечься. Едят жюльен обычно с гренками, маленькой кофейной ложкой без использования ножа.
При приготовлении соус из муки и сливок можно заменить сметаной, но, ни в коем случае, не майонезом. А вот сыр должен быть твердым, а ни в коем случае не плавленым.
Простой рецепт жюльена с курицей и грибами:

50 г свежих шампиньонов,

50 г куриной грудки,

1 ст.л. сметаны,

1 ч.л. твердого сыра,

соль, специи по вкусу.

Мясо и грибы по отдельности отварить, нарезать жюльеном, посолить, добавить специи, смешать со сметаной и выложить в кокотницы. Крышками их не накрывать. Посыпать тертым сыром и поставить в разогретую до 180 градусов духовку до образования румяной сырной корочки.

Из инета