Астраханская кухня и не только

Я некоторое время жила в Астрахани и с трудом привыкала к тамошней еде. У нас не принято варить борщ с рыбой, только с мясом или постный с фасолью или без неё. А в Астрахани варят щи не только с осетриной или другой белой рыбой, но и ела я щи с консервированной килькой в томате. Скажу сразу, что это необычное блюдо мне понравилось, но сама я его никогда не готовила, мои домашние меня не поймут. Да и нужно уметь эти щи приготовить, а я не умею. Точно так же я отказалась варить белый борщ из сахарной свеклы, потому что кроме меня его члены семьи ели из деликатности.

Все знают, что астраханская кухня упирается в рыбу, ну а как же, город стоит на богатейшей рыбой реке. А потому блюд, в рецептуре
которых присутствует рыба, можно насчитать десятки: супы, уха, щи, котлеты, пельмени, жаренная, запечёная, вареная, на пару, пироги - одним словом долго перечислять, надеюсь, что поверите на слово. Самая ходовая рыба, в которой меньше всего костей: сом, судак, осетрина. Особенно поразило моё воображение разделка рыбы для запекания. У нас в Херсоне рыбу потрошат, разрезая брюшко, а вот в Астрахани рыба разрезается и вынимаются внутренности со спинки. И это очень удобно, можете обратить внимание на фото, которое мне попалось в интернете.

( судаки подготовленные для запекания в духовке)

Разрезают судаков со спины потому, что брюшко у них мягкое и именно на него удобно положить рыбу чтобы начинка не вываливалась и не растеклась по противню . Фаршируют картофельным пюре с добавлением лука и грибов. В принципе начинка может быть любой, кроме мясной, и это само собой понятно, главное, чтобы в семье любили.

Для ухи в нашей семье картофель нарезался крупно, в отличие от моего понимания и как меня учили дома, небольшими кубиками. Способ варки херсонской ухи в корне отличается от астраханского способа. Из котла выбирают картофель, рыбу, а юшку подают отдельно в пиалах, и её просто пьют. Выбранные овощи и рыба в большом блюде ставится посредине стола и каждый берёт себе то, что ему нравится. У нас же дома уху, каждый готовит по своему рецепту, но как правило, выбирается только рыба, которая заливается заранее приготовленным лёком. Что такое лёк - это специи, разведённые в бульоне с добавлением измельчённого чеснока и соли по вкусу. Какие специи берутся? У каждой избушки свои погремушки, основные, это перец красный горький и чёрный. Душистый только самую малость. Я же добавляю молотый орех мускатный, чуточку шафрана и куркумы, пробовала и кардамон добавлять. Но чтобы не перебить аромат и вкус рыбу, со специями лучше всего не переусердствовать. Затем лёк сливают и рыбу пропитанную ароматами специй едят после ухи.

ингредиенты астраханской ухи (фото из инета)


Что ещё в Астрахани готовят с рыбной начинкой, кроме перечисленного: пироги, пирожки, кулебяки. Но и кроме рыбной начинки вовсю используется начинки разнообразные и в том числе сладкие. Что сказать, вкусные, только успевай рот закрывать, чтобы не объедаться!

Из сушёной воблы готовят интересное блюдо, как по мне, так на любителя, то есть на астраханцев. На сковороду выкладывается очищенный, порезанный на тонкие пластинки картофель, посоленный по вкусу, сверху него выкладывают очищенную и порезанную на небольшие порционные куски воблу, поверх воблы выкладывается плотные кольца лука и заливается соусом: мука с томатной пастой на бульоне. Накрывается сковорода крышкой и ставится на плиту. Если запекать в духовке, то без крышки и вместо сковороды берётся неглубокая кастрюля нужного вам диаметра, но соуса нужно немного больше.


Практически любое запекаемое мною блюдо остро нуждается в сыре, чего я не наблюдала в Астрахани. И когда попыталась приготовить своим способом, мне мягко намекнули, что это нарушение технологического процесса.

Но выпечка мне больше всего нравится наша, украинская, может быть потому что чаще всего пекла мамочка и все её рецепты и не только её, я теперь использую в своём меню?

Фото из инета, автор cr2