Селедка:рецепты домашней засолки.

Как - то так получилось, что набрела на эти рецепты засолки сельди, хотя очевидно искала что - то другое, прочитала и поняла, что надо брать, так как рецепты классные. Хотела, как всегда засунуть в Черновики, но потом подумала, что так нехорошо поступать, нужно делиться. И хотя, я знаю это досконально, вы все умеете это делать блестяще, тем не менее могу поделиться одним мааааленьким ньюансом, который вы тоже должны знать.

Морская рыба, как и речная часто бывает заражена личинками паразитов, которые не всегда погибают при глубокой заморозке. И если взять за основу сухой посол сельди, то "убиваются глисты в течение 11 дней, если использовать соль в соотношении 1 к 5 на единицу веса продукта". Но я делаю несколько иначе: выпотрошенные тушки без голов, очищенные от чёрной внутрибрюшной плёнки, я засыпаю крупной поваренной солью так чтобы и брюшки были набиты нею и рыба в соли, как в "шубе" была и сверху не жалея соли, насыпаю приличный слой до 1 см и отставляю солиться до недели и больше.

А вот затем вымачиваю сначала в проточной воде отмываю от соли, а затем укладываю в глубокую посуду и заливаю водой. Меняю воду в несколько приёмов, примерно три раза. Если рыба у меня солилась семь дней, значит и в воде вымачиваться она должна семь часов, а если солилась девять - десять, то соответственно столько же часов и вымачиваю. Теперь я знаю, что рыба у меня избавлена от всяких неприятностей, не преподнесёт сюрпризов и готова к дальнейшему приготовлению.

Ну что за дело?


Автор поста Елена zolotaia
Увидела в инете такие вкусные рецепты, не могла не поделиться У кого она взяла, скромно умолчала.

Сельдь, маринованная в масле



Крупная сельдь (не солёная) — 1 шт.;
растительное масло — 1/4 стакана;
лук — 1/2 шт.;
розовый перец — 1/4 ч. л.;
горчица в зёрнах — 1/4 ч. л.;
белый перец — 6 зёрен;
лавровый лист — 2 шт.;
соль — 1 ч. л.

Прогреть растительное масло в течение 2—3 минут, не допуская появления дыма. Остудить его.
Сельдь выпотрошить, отрезать голову и хвост, разделать на филе. Снять кожу с филе, затем нарезать его поперёк кусочками по 1—1,5 см, посолить. Лук нарезать кольцами.
В стеклянную банку выложить слоями кусочки селёдки, кольца лука, лавровый лист, пряности. Залить селёдку маслом, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2—3 дня.

Сельдь в горячей уксусной заливке



Крупная сельдь (не солёная) — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
красная луковица — 1 шт.;
растительное масло — 1 ст. л.;
ломтик лимона — 12 шт.;
лавровый лист — 2 шт.;
смесь перцев (чёрного, душистого, белого) — 1/4 ст. л.;
белый винный уксус — 50 мл;
вода — 120 мл;
сахар — 1 ч. л.;
соль — 1 ч. л.
Сельдь выпотрошить, отрезать голову и хвост, разделать на филе. Снять кожу с филе, затем нарезать его поперёк кусочками по 1—1,5 см, присолить и отставить в сторону.
Морковь очистить, нарезать тонкими лентами. Очищенную луковицу нарезать тонкими кольцами. В сотейнике вскипятить воду, добавить в неё соль, сахар, лавровый лист, перец. В кипящей воде бланшировать морковь 1—2 минуты, затем вынуть её. Маринад вновь довести до кипения и варить ещё 3—4 минуты. В стеклянную банку выложить слоями сельдь, лук, морковь, ломтики лимона. Маринад снять с огня, влить в него уксус и залить селёдку горячей заливкой. Закрыть крышкой, охладить и убрать в холодильник минимум на сутки.

Сельдь пряного посола в луковом отваре



Сельдь (не солёная) — 3 шт.;
соль — 3 ст. л.;
сахар — 2 ст. л.;
семена горчицы — 1/2 ч. л.;
лавровый лист — 2 шт.;
чёрный перец — 6 горошин;
душистый перец — 6 горошин;
гвоздика — 1 шт.;
вода — 500 мл;
луковая шелуха.
Приготовить рассол: в кастрюле довести до кипения воду, добавить промытую луковую шелуху, варить её 10 минут. Отвар процедить, шелуху выбросить. Добавить к отвару соль, сахар, перец, лавровый лист, гвоздику, довести до кипения и варить 7—8 минут. Маринад остудить.
Сельдь выпотрошить, отрезать голову и хвост, разделать на филе, удалив хребет. Снять кожу с филе. Выложить селёдку в подходящую ёмкость с крышкой, посыпать горчицей, залить холодным рассолом. Сверху положить небольшой гнёт, например, плоскую тарелку. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 суток.

Сельдь в тузлуке



Соль — 120 г на 1 литр воды для тузлука;
замороженная сельдь — 5 шт. среднего размера;
лавровый лист — 3 шт.;
душистый перец — 6 горошин;
бадьян — 1 шт.
Сельдь медленно разморозить в холодильнике в закрытой ёмкости. Приготовить тузлук (насыщенный соляной раствор). В кастрюле довести до кипения воду, затем всыпать соль частями, размешивая до полного растворения. Когда соль перестанет растворяться, прекратить её добавлять. В рассол добавить лавровый лист и остальные пряности, варить 3—4 минуты, затем полностью остудить.
Вымыть рыбу. Жабры лучше удалить, они могут придать горечь. Сельдь не потрошить. Выложить подготовленную рыбу в подходящую ёмкость, залить остывшим тузлуком так, чтобы она была полностью покрыта рассолом. Сверху положить лёгкий гнёт, чтобы рыба не всплывала, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 2—3 часа. Затем поставить в холодильник. На второй день цвет рассола изменится — станет коричневым. Рыба просаливается до готовности в течение 3—4 дней.
Сельдь готова, когда при разрезании по спинке вдоль хребта у неё не останется следов крови, а мясо приобретёт ровный светлый цвет.

Сельдь, засоленная сухим способом



Сельдь (не солёная) — 2 шт.;
соль — 2 ст. л.;
сахар — 1 ст. л.
Сельдь выпотрошить, отрезать голову и хвост, разделать на филе, удалив хребет. Кожу удалять необязательно. Обсушить филе с помощью бумажных полотенец и со всех сторон натереть смесью соли и сахара. Сложить филе попарно кожей наружу, плотно завернуть в пищевую плёнку или пакет. Убрать в холодильник на 12—24 часа.

Сельдь в винной заливке



Солёная сельдь (например, засоленная сухим способом) — 2 шт.;
красное сухое вино — 1 стакан;
сахар — 100 г;
красный винный уксус — 100 мл;
зёрна кориандра — 2 ст. л.;
гвоздика — 2 шт.;
лавровый лист — 2 шт.;
соль.
Приготовить маринад: в кастрюле довести до кипения вино, соль, сахар, гвоздику, кориандр. Варить 3—4 минуты, затем влить уксус и снять с огня. Остудить до комнатной температуры, попробовать и добавить при необходимости соль или сахар по вкусу.
Очистить филе селёдки от кожи, положить в подходящую ёмкость и залить маринадом так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Убрать в холодильник на 12—24 часа.

Источник: h ttps://www.mycharm.ru/post/32257/