Пирожки с ливером, бычки- кнуты...

Прислал мне офигенную статью-пост-рассказ и я не удержалась, решила для себя поставить для памяти, а то вдруг решусь нечто подобное приготовить, а память девичья!
Такой колоритный рассказ мимо пропустить, я не могла, хотя и пришлось долго повозиться с редактированием, чтобы привести текст в читабельный вид.
Спасибо тебе, мой Друг!


Пирожки с ливером, бычки- кнуты, бульон с галушкой - простой одесский обед.


-Простые одесситы едят пирожки, а не пироги или всякие там торты! -авторитетно заявляет мне дядя Миша Хаит, освоивший вотсап и особенно радующийся возможностью "подглядывать" через экранчик телефона за тем, не сильно ли я отвлекаюсь от разговора с ним на домашние дела. А такой грех есть... Есть, чего уж там! - И если я тебе буду рассказывать за одесский обед, то должен убедиться, что ты к нему готова. К обеду в смысле. А-ну, где у тебя шкапчик с мукой? Шо? от эти два пакета ты называешь "припасы"? Не делай мне смешно и больно!


-Дядя Миша, они ж по 2 килограмма!
-Ну и считай! Тьфу - и растереть. Я сколько раз тебя учил, что готовить надо тазиками, или "на два": себе и соседям. От если б ты была настоящей одесситкой и твой шкапчик, ни дай никому такое в жизни, увидели бы соседи, то они сказали бы, шо ты или транжира, точнее люфтменш, или руки у тебя растут из того места откуда у приличных женщин начинают расти ноги.

-Что такое люфтменш?
-Та, то такое... Кто в облаках витает. А теперь куру покажи! Не, ну приличная. Точно не буройлер? А бички? Ты купила бички? 10 штук? А больше взять пожидилась? У тебя ж не только семья, но и, шоб я так жил, КОШКА!! Ладно, хоть кнутов взяла. Мартовики бы лучше были, но и эти вроде такие себе, крупненькие.

-Кто такие кнуты?
-Те бички, шо чуть длинее ладони. Мартовики с полторы ладони. -Запоминай, пока я жив.


Понимая, что дядя Миша продолжает наблюдать за мной, я оставила телефон у сахарницы и отошла нарезать отварное лёгкое (честно стащив его из собачьей кастрюли) и нарезать говяжью печенку, точно так же честно стащив её из кастрюли, где мама отваривала печень для паштета. -Как у тебя всё просто! - доносился до меня возмущенный голос Хаита, - Топ- топ два шага - и в дамках. А вот если бы ты в кулинарии на Канатной угол Греческой купила пять кил сдобного теста, а потом села на Кангуна на троллейбус номер четыре и ехала до Привоза, до конечной на одной ноге за ливером, бичками и зеленью с курой, а потом дома вытворяла бы все эти цуресы у плиты...


-Дядь Миш! Ну давайте уже к рецептам!
-Давай, - обижается мамин старенький приятель, - хоть мне с твоего обеда ни одного нахеса не обломится. Значит так, бери куру, мой и суши трапочкой. Теперь меси крутое тесто, как на пельмени (только воды меньше, а яиц больше, штуки три). В солёную водичку, на которой будешь замешивать тесто, продави 3-4 зубчика чеснока.

Теста должно быть много: столько, чтобы полностью
набить им брюхо курицы. Поставь кипятиться воду. Посоли её. В кипяток положите луковицу в шелухе и 2 половинки морковки, которую нужно или припечь на сухой сковородке, или опалить на газе. Как лук с морковкой закипят,
клади куру, с набитым тестом брюхом. Можешь не зашивать. Суровой ниткой пару раз оберни птицу и хватит! Будешь варить до готовности.

Дальше просто. Извлекаем курицу, разрезаем пополам, нарезаем на порционные куски птицу, а галушку на небольшие кусочки. Кладём в тарелку свежую петрушку, курочку, галушку и заливаем бульоном. Чуток молотого перца – и весь двор у твоей двери. Лаврушку и прочее добавлять не нужно!

-Спасибо! Курица с галушкой это вкусно! Её волшебно готовила в Запорожье Анна Ароновна!


-Теперь пирожки, а между ними бички. Шо, почему? Потому что у тебя тесто ходить будет! А бички будешь жарить на плите рядом со сковородкой с ливером. И я буду должен разговаривать с твоей тыльной частью.

-Дядь Миш, а давайте я запишу рецепт, а потом вас перенаберу. А то мне так, действительно, не удобно...
Дядя Миша обижается очередной раз, но заветный рецепт пирожков диктует:


Мука — 1300 г
Вода - 0,5 л + 1/2 стакана примерно
Постное масло - 6 ст.л.
Песок - 3 ч.л.
Дрожжи быстрые - 3 ч.л. с хорошей горкой
Соль - 2 ч.л. (лучше крупной, каменной, морской или кошерной)

В начинку:

Готового варёного лёгкого - 600-700-800 г (как получится)
Готовой печенки (варёной) - 600-700-800 г (как получится)
Лук - 600-700-800 г (как получится)
(пропорции ливера и лука 1:1:1)
Сливочное или топленое масло - 100 г
Постое масло - 10 ложек примерно
Пучок зеленого лука
Пучок укропа (без фанатизма)
Каменная соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу - но щедро, до "чуть
пересолила, чуть переперчила".

Заводим тесто. Кипятим и остужаем до тёпленького воду, в чашке смешиваем сахар, дрожжи и трошки муки и заливаем это 3-5 ложками воды, размешиваем до "без комочков". Выскребаем из чашки "кашицу" в миску с остальной водой и заводим опару до пены на 15 минут. Муку дважды просеиваем и начинаем чашками подсыпать в опару вместе с солью. Начинаем вымешивать тесто рукой в миске, потихоньку (почти в самом конце) подливая постное масло. Стол
смазываем маслом, выкладываем на него тесто и месим до однородности.

Сильно много муки не подсыпаем, даже если хочется! Накрываем тесто миской и оставляем на столе на 1 час.
Прокручиваем на мясорубке лёгкое и печень (готовые). На половине постного масла и половине сливочного жарим лук до золотого, нарезав его маленькими кубиками. Добавляем к луку прокрученный ливер. Жарим до тёмно - коричневого, румяного, минут 10. Солим и перчим начинку по вкусу, добавляем зеленый лук и укроп (мелко нарезанные) и, когда фарш остынет и будет тепленьким, добавляем оставшееся сливочное масло. Полностью остужаем начинку.


Готовое тесто делим пополам, потому что половину пирожков мы будем печь, половину жарить. Каждую половину делим ещё на 25 (примерно) колобков, выкладываем их на стол, смазанный маслом и накрываем полотенцем. На кухне не должно быть сквозняка! Каждый колобок, через 15 минут расстойки, раскатываем в тоненький сочень, кладём в цент сочня по 2 ст.л. начинки (можно полторы) и защипываем края.

В духовку, разогретую до 180 градусов ставим противень, смазанный маслом, с уложенными вниз швами овальными пирожками. Для красоты можем смазать пирожки болтушкой из желтка и воды. Печем 25-30 минут. Тесто должно получиться мягоньким и тонким, а начинки много. Выход - 25 пирожков!

Вторую половину пирожков точно так же раскатываем на сочни точно так же лепим. Но обжариваем уже на сковородке, примерно в стакане постного, хорошо разогретого постного масла. Жарим до румяного красно-коричневого цвета. Выход - те же 25 пирожков.

Ну вот, почти всё готово! Пирожки, во всяком случае!


Осталось вспороть бычкам брюшко, одним пальцем быстро извлечь потроха. В миску, где месилось тесто, всыпать немного муки, мелкой соли и тонко смолотого черного перца, обвалять в этой муке, щедро нагребая её на рыбу наших бычков, и выложить их в то самое масло, где жарились пирожки. Жарим при той же температуре (а я вообще делаю всё сразу после изымания пирожков, не выключая огонь и подготовив рыбку заранее) до красного цвета и хрустящей
корочки.

Бычков вытаскиваем на салфетку, затем уже, сухенькими и
ароматными перекладываем на тарелку.

Одесский обед готов!

-Ну, шо, получилось? - спрашивает Михаил Хаит, как только я набираю его номер. - Дэмонстрируй! Ближе! Ещё ближе! Ближе подноси! Дядя Миша говорит голосом удава Каа из Маугли из мультика, который собирается сожрать бандерлогов!

-Ой, вэйзмир, мамочка моя! - вдруг вкрикивает дядя Миша почти по-женски. - У меня экран запотел! Ни шиша не вижу! Сейчас протру, не отключайся!
-Дядя Миша, это у меня экран запотел! Бо всё ж ещё горячее! - перехожу я на суржик. - Так шо ближе никак не получится.

-Ладно! Не хочешь угощать бедного еврея. Ладно. Хаит простит. Хаит всё понимает. Ну, чего ты улыбаешься так, словно победила коронавирус? Ешь уже свои бички и маму целуй и береги! "Ой, ви гит ци зайн а ид!" (как же хорошо быть евреем!). Впрочем, тебе гойке не понять, какой цимес делать бесплатное добро!

Комментарий ниже основного текста::
Irina Serbryakova

К тексту претензий нет, есть к галушке. Дядя Миша по старости
"зажал" половину рецепта. Моя мама делала галушку так. Куриные потроха и внутренний жир из хорошей курицы, перемывали и мелко нарезали, добавляли пару яиц, соль, перец, и муку(сколько возьмет жир), можно добавить еще пару яичных скорлупок теплой воды, если галушка получилась слишком жесткой, тесто не должно быть слишком тугим но и не жидким. Помещаем описанную массу в курицу, а курицу- в кипящую воду. СОВЕТУЮ: не шпарьте морковь на
сухой сковородке, лучше возьмите большую синюю луковицу, вымойте и до половины почистите ее, т.е половину от донца до хвостика. Очищенной стороной кладите ее либо на небольшой огонь газовой плиты, либо на конфорку электрической. На луковице должен образоваться черный обгоревший кружок (это самый цимес для бульона). Кладите такую подгоревшую луковицу в кастрюлю,+ корень петрушки,+ очищенная морковь+ целый сладкий перец(лучше зеленый)+ небольшой кусочек корня сельдерея.

Моя мама любила "спеленать ниткой пучок зелени петрушки", чтобы не развалился и добавить его в бульон. После закипания воды с овощами, помещаем в него курицу с галушкой. Варим до готовности. Вы не получите таким образом настоящий ЗОЛОТОЙ бульон, поскольку он слегка помутнеет от теста галушки. Ничего. Возможно автор расскажет вам о приготовлении такого бульона, а я расскажу о том, как приготовить МАНДЕЛАХ к такому блюду.

из переписки
фото из открытого доступа