Секреты венгерской кухни

Кулинарное искусство в Венгрии имеет свой неповторимый колорит. Тайна венгерской гастрономии кроется в сочетании исконных блюд – наследства ещё кочевых племён – с турецким и австрийским влиянием, и в самобытности венгерской кухни отразилась история этого края.
Еда в Венгрии отличается исключительным разнообразием. Венгерские повара во все времена располагали первоклассными продуктами – мясом откормленных бычков, телят, свиней и баранов. Российским покупателям наверняка хорошо знакомы венгерские свиные ребрышки, свиная шейка и отличный сырокопчёный бекон. На всю Европу славится венгерская индюшатина, куры и утки. Реки и озера изобилуют превосходной рыбой – судак, дунайский сом, осетр с Тисы и балатонский карп. Добавим сюда молоко от коров, почти круглый год пасущихся под открытым небом иизобилие всевозможных овощей и фруктов. Из всего этого венгры готовят блюда, многих из которых заслуживают звания “кулинарных шедевров”. И это не только знаменитый гуляш – похлёбка венгерских пастухов, чьи предки-кочевники возили в седельных сумках сушёное мясо и овощи, чтобы на привале залить их водой и сварить на костре, и не только галушки с овечьим творогом, популярные как в Венгрии, так и в Словакии.
В качестве жира для готовки в Венгрии обычно используют свежевытопленное свиное сало. Приправляют блюда всем известным сладким сегединским перцем, смолотым без плодоножек, семян и прожилок – получается мягкая, изысканная приправа, приятная на вкус и на цвет, и притом не обжигающая рот и желудок. Ведь перец не обязательно должен быть жгучим, именно сладкие сорта имеют тот особый запах, который сообщает венгерским блюдам их неповторимый аромат.
Излюбленное первое блюдо в Венгрии – рыбный суп “халасле”, который готовят по правилу “чем больше разной рыбы, тем лучше”. Ещё раз вспомним гуляш, затем идёт “пёркёльт” – суп с тушёным мясом, сладким перцем, обжаренным луком, салом и томатной пастой или “паприкаш” из мяса со сладким перцем, тушёного в сметане.
Ещё одно местное угощение – тушёная капуста, её просто подают с лапшой, заворачивают в капустные листы рубленое мясо, или готовят особым способом – по-семиградски, то есть укладывая слоями с тушёным мясом, рисом, копчёностями и варёными яйцами. Также можно порекомендовать зелёную фасоль или варёную тыкву со сметаной.
На гарнир в Венгрии готовят рис, картофель, лапшу, клёцки, и конечно же, тархоню. Тархоня – засушенные кусочки мелко нарезанного крутого теста. Когда-то это блюдо кочевники привезли на территорию теперешней Венгрии из зауральских степей. Они рубили тесто на кусочки размером с горошину и всегда возили с собой. Хорошо высушенная тархоня могла храниться сколь угодно долго, так же, как и тонко нарезанное вяленое мясо, которое кочевники варили с тархоней на закате дня.
Что же касается выпечки, то в первую очередь это рулеты из тонкого теста, с различными начинками. Это блюдо венгры переняли у турок, признанных мастеров работы с тонким тестом. Нельзя не упомянуть и “варгабелеш” – творожную запеканку с лапшой, ореховые и маковые трубочки и пончики. Настоящие жемчужины венгерского кондитерского мастерства – торты, среди них самый известный торт “Добош”.
Ну а в виде аперитива здесь пьют “баракпалинку” – абрикосовую водку и лёгкие венгерские вина. Но это уже отдельная статья.