Солод, сусло

Мне напомнили из ЖЖ, о чем писала несколько лет назад. Попасть туда не могу, чтобы исправить. Скопировала и переслала жене племянника, чтобы она прочитала своим детям, пусть они знают, как и что готовили их прадедушка Коля и прабабушка Тоня. Тогда люди, ушедшие из жизни задолго до их появления, будут им роднее.


В моем детстве мы редко что покупали готовое. Готовой еды хорошего качества в магазинах тогда не было. Наши родители всю еду от начала и до конца готовили сами. Если фарш на котлеты или пельмени, то они его секли сечкой в корыте, положив все в такой пропорции, к которой привыкла или могла себе позволить семья. Гораздо позже стали перекручивать на мясорубке. Наш папа всегда использовал очень много лука. У нас рос свой лук. Его хватало на всю зиму и на посадку. Я и не знала, что мы выращивали лук шалот. Он здесь, где я живу, очень дорогой. Раза в четыре дороже большого лука типа Vidal, или фиолетового лука.

Иногда наша мама готовила нам "пельмени" почти из одной сеченой картошки. Они нам нравились! Мяса в них почти не было. Но было много лука, сеченной сечкой в корыте картошки, туда мама могла положить немного сала с одинокими прожилками мяса. И мы ели. Было горячее и было вкусно!

Но я хочу написать не о пельменях или всей немудреной еде, которую тогда мы ели.

Хочу написать о том, как творили квас в нашей семье. Он был основным зимним и летнимнапитком в каждой тогдашней семье. И у каждой хозяйки был свой рецепт. Мы готовили его, как бабушка и ее предки, научившие ее, по старинной,заведенной семьей, традиции.

В позднюю весну, когда все в огороде уже посажено, папа привозил домой мешок с рожью. Они с мамой ссыпали зерно в бочку, выставленную в ограде на солнышке, заливали водой и ждали, когда проклюнутся беленькие хвостики росточков на ржаных зернышках. Мама аккуратно проверяла и поворачивала зерно рукой или деревянной лопаткой, похожей на широкое весло, выточенной папой,чтобы все оно равномерно проросло. Когда росточки были сантиметра 2, мама большим решетом черпала и вытягивала проросшее зерно, отцеживая от воды, заносила в избу, выкладывала на печи, которую застилала клеенкой и по бокам под клеёнкой делала валики, чтобы оставшаяся на зернах вода не вытекала никуда, не попадала на печь. Закрывала эту кучу зерна другой чистой клеенкой, сверху наваливала фуфайки и всякую лопотИну ( вятское диалектное - верняя одежда), чтобы этот укрытый гурт парился, томился, когда мама натапливала печь. Мама каждый день протапливала печь, неважно, было ли это жарко или нет. Мы чумели от жары. Стоя на лесенке, приставленной к заду печи, открывала кучу и осторожно перемешивала проросшее зерно, называемое рощей. Чтобы оно равномерно пропаривалось и темнело от жары и укрытого томления. Затем снова тщательно укутывала. Когда роща наливалась коричневым вкусным тягучим соком, мама усаживала нас за стол, набирала каждому по блюдку рощи и мы ели! Какая вкуснота! Сочные зернышки иногда брызгали от того, что они были переполнены витаминами и перебродившим соком нерожденных стеблей ржи.


Когда все роща ставала темно-коричневой, мама открывала кучу и разравнивала по всей печи, снова натапливала печь. В избе была жара- не продохнуть. Теперь для того, чтобы высушить коричневые зернышки до камня. Когда роща высыхала, мама занимала у соседей жернова и, расстелив плотную положИнку на крыльце, мы перемалывали рощу в муку, называемую солодом. Жернова были старинные, очень тяжелые, на верхнем круге был деревянный штырь- ручка, за который мы верхний жернов сдвигали по кругу нижнего жёрнова. В середине верхнего жёрнова была дырка, в которую мы засыпали горстью высохние зёрнышки. На нижней его стороне были выдолбленные ребрышки ( как на граненом стакане), они помогали перемалывать зерна в солод. По этим желобкам- ребрышкам мука ссыпалась на положинку- подстилку. Как вкусно пах солод!

Мама аккуратно собирала его, складывала в полотняный мешочек и подвешивала в чулане на гвоздик, забитый в матицу (деревянная балка, поддерживающая потолок), чтобы мыши не добрались и не прогрызли мешочек. Когда бы я ни заходила в чулан, мой нос чутко улавливал сладковато-тягучий запах солода, так вкусно пахнущий.

Когда наступало время варить квас, мама вставала рано утром, нанашивала воды с колонки, топила большую печь, уставленную чугунками с водой, заносила большие, ведерные и полутораведерные стеклянные бутыли для кваса, мыла их, пока варила сусло из того солода, что сама заготовила.

Сусло было густым, сладким, темного красноватого, или  янтарно-коричневатого цвета, она его аккуратно помешивала деревянной длинной ложкой, а то и мутовкой ( мутовка- длинная палочка для мешания, изготовленная из верхушки молоденькой сосенки, отпиленнокой под четырьмя сучками, которые тоже спиливали, оставляя комельки по 2-3 см.) Потом в подготовленные с теплой водой бутыли мама разливала сусло вместе с наведенными дрожжами и сахаром. Ночью пыркий квас так бродил на теплой печи, что мы просыпались от залпов стрелявших пробок, летевших в потолок.


Несколько раз бывало, что наш папа досыпал в бутыль побольше сахару и дрожжей, и из кваса получалась бражка. Как мама расстраивалась! А папа подшучивал: "Мати, это ты случайно сыпанула лишку. Пусть уж бражка выбродится, будёт мине с устатку" Но мама от обиды выливала все поросенку. "Мати, нашто ты над скотиной-то издеваёшша, погляди-ко, он ведь пьянушшой валяется. Теперь ему опохмелка нужна, а то ведь подохнет от похмелья наш Чуня. Он непривышной к эдакому".

Летом мама квас наводила в большой бочке, положенной на бок. Была у нас такая огромная бочка, лежавшая в прохладных сенях на деревянных подпорках, сделанных папой. В бочке был вделан старинный медный кран, через него мы наливали квас в кувшин или баклажку. Ставили на стол, и каждый пил сколько хотел.
Чтобы бочка была чистой, ее надо было пробучить. 
Мама нас посылала в лес за город, чтобы мы всякий раз наламывали вересу для пробучивания (очищения и дезикфекции) бочки. 
Для этого Мама нагревала в печи половинки старинных кирпичей или небольшой камень докрасна, наливала в бочку воды, туда бросала ветки вересу (так у нас называли можжевельник), бросала раскаленный камень и закрыв боковую дырку затычкой, долго перекатывала бочку с одного бока на другой. Бучила всегда с вересом, который был хорошим дезинфектором. Тщательно вымыв и подготовив бочку, мама заливала в нее все составляющие кваса и бочка кваса настаивалась в сенях за дверью. Какой ядреный да пыркий был квас! В нос шибал с такой силой, что головой крутили, чтобы прийти в себя.