Мамалыга

Можно сказать, что кукуруза, и в частности, кукурузная мука, продукт довольно "молодой". Европейцы познакомились с этим растением в 16 веке, когда оно прибыло из Америки. На нашей территории кукуруза появилась и того позже - в 17 веке. Но широкое распространение получила лишь в 18 столетии.

Вот и получается, что едим мамалыгу мы всего лишь 200 лет с небольшим. А вокруг все дразнятся: "Мамалыжники! Мамалыжники!"

Между прочим, итальянцы едят мамалыгу на целых 100 лет больше, чем мы! Правда, название они ей придумали красивое: полента. Но суть-то от этого не меняется. Словарь Брокгауза и Эфрона это подтверждает.

Согласно их определению, "мамалыга - в Бесарабии каша из кукурузной муки. В Италии называется полентой". Правда, есть одно отличие: наша мамалыга, как правило, пресная. А их полента бывает пресной, сладкой или соленой. А по консистенции - и мягкой, и твердой. К слову, традиционно поленту едят на севере Италии - в Милане, Турине. А вот "горячие" сицилийцы ее терпеть не могут. Зато с удовольствие обзывают северян "полентоедами". Если у вас есть друзья в Милане, не стоит называть их этим словом, запросто можно схлопотать по лбу.

Кашу из кукурузной муки очень любят и на Кавказе. Абхазы, например, называют ее абыста, и она заменяет им хлеб. А у грузин точно такая же каша - гоми. Они очень уважают ее "с пылу с жару" да с супом-харчо.

Хотя, на первый взгляд, что может быть проще, чем сварить кашу? Но на самом деле будет выкинут ни один безнадежно испорченный казан, прежде, чем начнет получаться такая мамалыга, как "у бабушки". Вот они, бабушкины секреты.

Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посудой служит обычно казанок - чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В казанке нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно достигается в результате многократного опыта. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на 1,2 л воды, по объему получается 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.

Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: 1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая, 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всыпают не более горсти муки, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.

Чтобы не образовывались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга на слабом огне в течении 25-30 мин., причем все это время ее надо мешать круговыми движениями. Затем огонь опять убавляют и, вновь непрерывно помешивая, варят еще 10-15 мин до полного загустения. Для определения готовности блюда, в казанок опускают вертикально скалку и быстро вращают ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке - она готова.

Когда мамалыга загустеет, ее отделяют мокрой ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от посуды. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной.

Разрезают мамалыгу на порции непременно суровой ниткой, или, на худой конец, деревянным ножом.

Приятного аппетита!