РИЖСКИЕ ШПРОТЫ

Редко какое праздничное застолье на протяжении всей эпохи СССР обходилось без золотистой рыбки в масле — шпрот. Стоил этот продукт, на фоне остальных консервов, недёшево, да и купить заветную баночку было сложно. Самыми вкусными шпротами считались рижские, да их и по сей день больше всего хвалят. Интересно, что изначально килька шла на корм животным, и только позже ее научились консервировать в масле, подарив миру легендарный деликатес.

Кошачий корм, на котором сделали бизнес.
Балтийские воды всегда кормили рыбой соседей. С реализацией крупного вылова проблем не возникало, а вот мелкая рыбка считалась отходами. Так было до самого 19 века, когда балтийскую кильку научились не просто солить или вялить, а консервировать. Под балтийским шпротом подразумевается разновидность мелкой кильки из сельдевых. В среднем длина тела рыбы под консервы равняется 10 см при весе до 50 граммов. Давным-давно такие экземпляры шли на корм собакам, кошкам и свиньям. Остальной невостребованный продукт если не выбрасывали, то вялили или солили, используя в качестве закуски к напиткам. В 18 веке купцы придумали укладывать копченую рыбку в бочки, заливая маслом. Так продукт хранился намного дольше. В Европе консервный моховик тоже масштабно раскручивался после технологических открытий француза Николя Аппер. Повсеместно открывались консервные заводы, но все же одними из самых первых и известных товаров считаются шпроты. Поначалу банки запаивались вручную, что делало шпроты дорогим деликатесом.

Уже гораздо позже, в 1920-х, пошло заводское производство. На шпроты годилась только свежевыловленная балтийская килька. Уже в наше время Латвия попробовала использовать салаку, но у нее другая мышечная структура, что отразилось на вкусе в худшую сторону. Вылавливали строго кильку в зимний сезон, чтоб рыба успела нагулять жир и округлиться. В процессе транспортировки на завод со свежей рыбой крайне осторожно обращались, иначе хрупкие тушки угрожали превратиться в фарш. Дальше рыба нанизывалась на шпажки, подвешивалась и отправлялась в коптильню. После обрезки голов и хвостов шпроты вручную укладывали в банки, заливали маслом, солили и отправляли на дозревание на месяц. Чтоб продукт пропитался маслом со всех сторон, банки нужно было периодически переворачивать. Первые консервы выглядели вовсе не как сегодняшние круглые баночки. Шпроты оформлялись в больших стальных бочонках, запаянных вручную оловом. Сегодня в музеях Риги можно найти образцы тары 1904-го, 1911-го с изображением на этикетках профиля государя Николая II. В начале XX века так называемые «Царские шпроты» производились в Риге специально на императорский стол.


Ручная работа

В промышленных масштабах балтийские шпроты начали выпускать уже в 20-е на заводах «Соренсен» и «Кайя». Одно из главных «шпротных» предприятий появилось в латвийском Салацгриве в 1949-м. Рыбокомбинат заработал в три круглосуточных смены, выдавая на-гора шпроты на весь Союз. Укладка шпрот представляла собой исключительно дело рук человеческих. Привычная норма укладчиц - 3 тысячи рыбинок в смену. В советский период этот процесс пытались автоматизировать, но качественно заменить женские руки механике не удалось. Дамы справлялись с килькой не просто быстрее и точнее, но, что главное, — нежнее. Известная потребителю ручная кладка «косичкой» животиками кверху и придавала шпротам изысканный вид. После килька заливалась маслом, которое имеет во всем процессе особое значение. Сначала в консервах использовалось оливковое масло, но вскоре его заменила смесь подсолнечного с гречишным. Такой рецепт придал шпротам пикантную горчинку. Золотую рыбку полюбили и стали производить не только в СССР. К примеру, немцы вообще считают консервированные шпроты собственным национальным изобретением. Якобы идея принадлежит рыбакам из города Киля. У Ремарка в «Чёрном обелиске» гробовщик Вильке ведет рассказ о жизни, женщинах и гробах и «держит банку с аппетитными кильскими шпротами». Правда, этот продукт сильно отличался от советского. Немцы коптят мелкую рыбу, укладывая в деревянные коробки. Шпроты не заливаются маслом и не консервируются. Употреблять такую рыбу допустимо пару недель.



Падение качества и удар 90-х

В 70-е ситуация с положением в обществе шпротов стала меняться. Норвегия стала выпускать мобильные коптильные машины, где механизм выполнял всю работу самостоятельно. Это оборудование и закупил Советский Союз, создав по всей стране коптильные станции. В Азове под копчение пошла мелкая хамса, на Чукотке и в Сибири — кета и семга. Так стартовало повсеместное попрание идеалов. Поменялись ГОСТы, и шпроты разделили на 3 категории: простые, большие и высшего качества. Рыбу теперь разрешалось ловить в любое время года, используя в консервах даже тюльку. Но больше всего на качестве отразилось положение о копчении замороженной рыбы. В процессе заморозки межклеточная жидкость кристаллизовалась, разрушая тушки и меняя вкус. А когда на рынок выпустили частного предпринимателя, на полки хлынула волна поддельной продукции. 1990-е, казалось бы, нанесли бренду непоправимый удар. Сотни кооперативов выпускали продукт под этим наименованием, а общего с классическими шпротами у него не было ничего. Но в виду резкого падения доходов люди покупались на низкую цену самопального продукта. С болью наблюдая за ситуацией, представитель «Рижских шпрот» Арнис Эклонс с коллегами решили создать бренд. Несколько лет они собирали нужную документацию, потом разработали золотисто-черный логотип, убедив маститых латвийских бизнесменов в переговорах. Долго спорили о технологии, решив поставить качество во главу угла. Только в 1995-м увидел свет латвийский патент, и с тех пор все заводы работают единым фронтом по имени «Рижские шпроты». Так латвийская рыбка осталась, как и раньше, вне конкуренции. В «нулевые» прибалтийские шпроты превратились в оружие политических баталий. Антироссийские инициативы прибалтийских стран снова поставили барьеры на пути шпротов в Москву.