Колбасная трава и восточная магия

Как-то раз по дороге на юг мой спутник спросил меня:
— Ты любишь лабанэ?
— А что это?
— Притормози здесь, поверни направо. Осторожно, дорога резко идет вниз.
И мы оказались в местечке под названием «Хават Филип» — ферма Филипп.
Кем был этот Филипп — мне неведомо. Там под большим навесом два смуглокожих средиземноморских красавца пекли лаваш на раскаленном железном листе, тут же смазывали его мягким кисловатым творогом из козьего молока — это и был тот самый лабэнэ, — посыпали заатаром, поливали оливковым маслом, сворачивали в конвертик и протягивали изможденным туристам. Рядом на длинном столе, сколоченном из толстых досок, продавали приготовленные на ферме кремы на основе прополиса, соленые маслины, оливковое масло, свежий инжир только что с ветки.
А я в то утро не успела позавтракать.

Приготовление питы с лабанэ и заатаром. Кликабельно.
Приготовление питы с лабанэ и заатаром. Кликабельно.
Мы сели на скамью под стать тому столу и умяли лаваш с лабанэ, заатаром и песто (это итальянский соус из свежей мяты, кориандра, базилика, кедровых орешков, сыра пармезан и оливкового масла), заедая спелыми фигами (они же смоквы или инжир). Так, вероятно, завтракали потомки Моисея, осев в земле обетованной.

А еще майоран входит в состав средиземноморского соуса «сальса». Вот его рецепт:
1 луковицу, 1 зубчик чеснока, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 2-3 корешка петрушки крупно рубим и тушим в оливковом масле (1 столовая ложка). Добавляем 1 чайную ложку базилика и 1 чайную ложку майорана. Все перемешиваем. Добавляем 1 чайную ложку муки, нарезанные дольками 500 г спелых помидоров, вливаем 1 стакан куриного бульона и варим на совсем слабом огне, чтобы сальса едва кипела, около часа. Протираем готовый соус через сито, заправляем по вкусу солью и перцем.

Знакомое всем израильтянам название «заатар» относится как к пряной смеси, которую можно купить в любом израильском магазине, так и к сильно пахнущей траве, которая составляет основу этой смеси. Классические ингредиенты такие: сухой майоран, орегано, кунжут (сумсум), сумах, лимонный тмин, кедровые орешки (цнобар) и соль. Лучше покупать заатар не в супермаркете, а на рынке, свежеприготовленный. Лично я покупаю на центральном автовокзале в Тель-Авиве у пожилой друзки, которая печет питы на раскаленном железном листе.

Салат с майораном:
Кладем 250 г маленьких, тонко нарезанных кабачков в миску, вливаем заправку (1 столовая ложка оливкового масла, соль и сок половинки лимона) и оставляем в маринаде на ночь. Утром добавляем нарезанные ломтиками 6 небольших помидоров, 50 г черных маслин без косточек, 1 столовую ложку рубленого майорана и 1 столовую ложку рубленой петрушки, выкладываем в салатницу.

Родина майорана — Средиземноморье. В диком виде майоран растет в Израиле на склонах Иудейских гор. Так как это популярная специя, он выращивается не только в районе Средиземного моря, но по всей Центральной Европе. Но самый лучший майоран — тот, что собирают в жарком климате.

В древнеримской литературе майоран имел репутацию афродизиака. По одной из версий, римляне слышали созвучие с латинским словом amor. Древние греки считали, что майоран вызывает отвагу, воодушевление и радость. В травниках разных народов упоминается тонизирующее, антисептическое и противокатаральное свойство майорана.
К.Певзнер