Спаржа отварная под яично-масляным соусом

Может быть кому-нибудь пригодиться данная информация. По ресторанному справочнику, если к голландскому соусу добавить уваренную до густоты пасты томатное пюре, то получим соус «Шарон», взбитые сливки – соус «Муслин», готовую горчицу – соус «Мутар».
Продукты:

Спаржа 500 г
Масло сливочное 200 г
Вода холодная 25 мл
Желтки 3 штуки
Сок половины лимона
Соль щепотка
Сахар щепотка
Зеленый лук 2-3 пера
Приготовление:
Белую спаржу почистить и обрезать загрубевшие кончики, зеленую спаржу тщательно помыть и срезать жесткие основания побегов. Спаржу связать хлопчатобумажной нитью в пучок и отварить в подсоленной воде 5-8 минут, в зависти от толщины побегов.
В сотейник влить сырые яичные желтки и воду, добавить нарезанное кусочками масло и варить эту смесь на водяной бане при непрерывном помешивании лопаткой или веничком.
Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить яично-масляный соус (голландский) солью и лимонным соком.
По желанию добавить щепотку сахара.
Перышки зеленого лука на мгновение опустить в кипящую воду от спаржи и обвязать ими
отваренный пучок спаржи, освободить вязанку от нити.
Полить соусом отваренную спаржу, подавать с ветчиной и свежим белым хлебом.
Приятного аппетита!
Для приготовления соуса использовала специальную сферическую кастрюльку с двойным дном, куда заливается вода для водяной бани. Удобная штука для варки густых соусов, заварных кремов, пудингов, сабайонов и плавления шоколада.
К отваренной спарже очень хорошо подходят различные ветчинные изделия из мяса и птицы - сыровяленые, копченые, отварные и запеченные.
Голландский соус лучше в прок не готовить. В холодильнике масло застывает, при разогревании надо быть очень внимательным, чтобы не свернулся желток. Если долго держать соус на водяной бане, стараясь сохранить тепло, то начинает отделяться масло, надо опять тщательно перемешивать соус веничком перед употреблением.
Данное количество соуса оптимально для такого веса спаржи. Блюдо рассчитано примерно на 3 порции в качестве горячей закуски.
Iden