О японской кухне

О японской кухне

Японская кухня во многом сходна с китайской и корейской. Основу ее также составляют рис, животные и растительные продукты морского происхождения (рыба, крабы, креветки, морская капуста).
Рис в питании японцев играет такую же главенствующую роль, как картофель у славян или, скажем, мясо у монголов. Чаще всего его готовят с небольшим количеством воды, на пару и никогда не помешивают. Как правило, рис варится несоленым, к нему подают острые соленые или остросладкие приправы. Не менее значительное место на обеденном столе японца отведено рыбе и другим морским продуктам. Ассортимент их чрезвычайно богат: желтохвост, палтус, голавль, угорь, макрель, тунец, лосось, морской окунь, акула, креветки, лангусты, омары, крабы, трепанги, осьминоги и т. д. Рыба идет на стол в любом виде: отварная, припущенная, жареная и даже сырая.
В Японии, вообще, принято употреблять многие морские продукты в сыром виде, как правило, свежие, часто только выловленные. Трепанг, например, (по японски «намако») подается в сыром виде с уксусом и тертой японской редькой. Считается, что мясо трепанга в сыром виде необыкновенно богато йодистыми веществами и фосфором, и, как и сырое мясо морского рака — лангуста, полезнее и питательнее, чем вареное. Обычно в сыром виде употребляются такие сорта рыбы, как тунец («магуро»), семга и др. Нежный розовый тунец буквально тает во рту.
Некоторые морские рыбы, например шаровидные — диодон, тетраодон и другие,— требуют особой осторожности во время приготовления, так как их внутренние органы содержат яд. Но японские гурманы не останавливаются даже перед такой опасностью.
Японцы едят также медуз, мясо осьминога, акулы и других морских животных, которых европейцы не считают съедобными. Особенно ценятся акульи плавники, а суп из плавников считается изысканным лакомством.
Из других морских продуктов следует отметить морские ракушки («сад-заэ»), скорлупа которых имеет спиральную форму. Это крупная ракушка величиной с кулак. При приготовлении блюда мясо ракушки извлекается из скорлупы, режется на мелкие I части, жарится или варится с соответ- I ствующими специями и приправами. I Приготовленным фаршем наполняют раковину и подают к столу. Мясо морской ракушки довольно жесткое, но имеет весьма тонкий вкус, который трудно с чем-либо сравнить.
Своеобразно и другое блюдо — «ха-магури-мояки» — морская двустворчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном соку. Это довольно крупная ракушка, и при открытии ее створок требуется прежде всего осторожность, чтобы не расплескать содержащийся в ней бульонообразный сок, который считается у японских гурманов самой изысканной едой.
Оригинальное блюдо «икэдзуку-ри» — сырое мясо морского рака. Особенность данного блюда заключается в том, что мясо этого морского существа должно быть осторожно отделено от панциря и подано на стол, когда громадный зеленый рак еще жив и продолжает шевелить своими многочисленными конечностями. Сырое мясо морского рака употребляется с соевым соусом или острым японским хреном. Это блюдо считается изысканным и ценным не только благодаря своим вкусовым качествам, но и потому, что в сыром мясе морского рака полностью сохраняются йодистые вещества, фосфор и другие полезные компоненты.
Любопытное блюдо «суп моно». Это суп из морской двустворчатой ракушки «хамагури» с бобовыми ростками бледно-салатного цвета. Нельзя не отметить тонкого вкуса этого супа и легкого аромата, который обычно связан со свежими морскими продуктами.
Большим деликатесом считаются редкостные по величине устрицы, которые обычно подаются на льду, с лимоном, с острым соусом и хреном.
Кроме рыбы используются морские водоросли, которые часто едят с ростками бамбука и грибами.
Одним из наиболее известных блюд в Японии считается «темпура». Мясо краба, шейки креветок, овощи и т. д. покрываются особым составом теста и жарятся в кипящем кунжутном масле. «Темпура» готовится с приправой сои, в которой растворяется тертая японская редька.
Из мяса употребляется говядина, свинина, телятина, баранина, куры. Излюбленной едой японцев является «скияки». Это блюдо из вырезки. Тонкие полоски мяса жарятся в соевом соусе с сахаром, сладким рисовым вином— сакэ, различными овощами — луком, побегами бамбука, грибами, бобовыми ростками. Приготовленное в таком виде мясо употребляется со свежим куриным яйцом. «Скияки» и «темпура» считаются альфой и омегой японской кухни. Небезинтересно отметить, что на международном конкурсе кулинарного искусства в Женеве в 1955 году таким японским блюдом, как «скияки», «суси» и «сасими» были присуждены золотые медали.
Широкое распространение в Японии имеют листья зеленого салата, зеленый лук, бобовые ростки, побеги бамбука, спаржа, редис, сельдерей, шпинат, а редька считается национальным блюдом.
В японской кухне популярны блюда из яиц.
Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты — тофу и мисо. Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак. Мисо — полужидкая масса, приготовленная из вареных и размятых соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса, зелени. Кроме того, в суп кладут строганую сушеную рыбу.
Большинство японских национальных блюд обязательно подается с различными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, редиса, зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.
Советские журналисты Н. Михайлов и 3. Косенко в своей книге «Японцы» рассказывают о том, что приправа — едва ли не самое главное в японской еде. К небольшому кусочку рыбы или мяса даются соевый соус, бобовый джем, салат из лепестков хризантемы, бамбук, маринованные кабачки, грибы, огурцы, стручки перца, розовый лук, морская капуста... «Конечно,— замечают авторы,— не нужно думать, что японцы всегда едят так и в обыденной жизни. Это, так сказать, обед классический японский... Рис, рыба, соевый «творог» с соевым соусом, и все это в малом количестве — вот еда у большинства изо дня в день».
Соусы готовятся из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остросладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощи.
Универсальной приправой для мясных блюд служит «адди-напато» — в буквальном переводе «корень вкуса». Если бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет более наваристым и ароматным. Если добавить «корень вкуса» в варящуюся морковь, она сохранит цвет, вкус и запах свежей. Аналогичное действие оказывает корень при кулинарной обработке многих других продуктов.
Японцы мало солят еду, а некоторые блюда вообще готовятся без участия соли: ее добавляют по вкусу уже за столом. Большинство блюд японской кухни готовят на растительном масле или рыбьем жире.
В качестве десерта обычно подают свежие фрукты, часто цитрусовые, а также японскую хурму, которая выращивается крупного размера, темно-оранжевого цвета.
Любят японцы фруктовую воду или просто воду со льдом, в летние дни — пиво, а минеральная вода и шампанское употребляются очень редко.
Японцы не любят алкогольные напитки. Исключение делается только для национального напитка сакэ — рисового вина.
В качестве прохладительного напитка распространен кори — строганый лед с фруктовым сиропом.
Любимый напиток — чай. Зеленый чай в Японии пользуется наибольшей популярностью среди самых широких слоев населения. Его пьют перед едой, во время и после каждой трапезы. Чаепитие в Японии проходит в строгом соответствии с установленным порядком, соблюдение которого настолько важно, что девушки перед замужеством поступают в школу, где им рассказывают, как, согласно этикету, должны вести себя хозяйка и гости, как правильно подбирать и расставлять посуду, держать чашку, чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.
Считается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в частности черном или красном, сохраняются витамины, танин, кофеин, теин, эфирные масла и другие компоненты, необходи- ’ мые человеческому организму. Благодаря способности удерживать в организме влагу зеленый чай хорошо утоляет жажду.
Японцы заваривают чай по-своему. Они часто кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, а не кипятят на огне, и накрывают чашку крышкой. Через несколько минут хорошо распаренные чаинки как бы вновь распускаются и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Как правило, чай заваривается несколько остуженным кипятком. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение одной минуты. Считается, что наилучший его настой получается через 5—8 минут после заваривания.
В Японии принято плотно завтракать. Завтрак начинается с чая и закуски — «ассакено-сакана», состоящей из сырых овощей, сырой рыбы, порезанной на куски и смоченной в уксусе, морских ежей и сырых ракушек. С закуской пьют рисовое вино (сакэ), чаще всего подогреваемое. Затем подается суп в маленькой деревянной лакированной чашке с крышкой.
Японцы любят первые блюда, но едят их небольшими порциями, три раза в день, причем предпочтение отдается бульонам и пюреобразным супам. После супа едят отварной рис, рыбу (чаще всего жареную) и блюда, состоящие из мяса и овощей. К завтраку, обеду и ужину подается масло, некоторые виды мягких сыров.
К обеденному столу подают белый пшеничный хлеб, фруктовую воду, соки, растительное масло.
Прием пищи у японцев подчиняется очень сложному ритуалу. Следуя ему, становятся на колени или садятся на циновку, белоснежными салфетками вытирают лицо и руки и лишь затем погружают палочки в просвечивающиеся фарфоровые чашки с пищей. Ложки в Японии не используются. Твердую пищу едят палочками, а жидкую — пьют.
Палочки бывают из слоновой кости, серебряные, пластмассовые, деревянные, но наиболее распространены палочки из бамбука и пластмассы. Они очень просты в изготовлении, дешевы, гигиеничны. После однократного пользования бамбуковые палочки выбрасываются.
Приглашенных обслуживают в порядке старшинства. Оформление блюда для японцев так же важно, как и его вкус.
Работниками общественного питания отмечено, что японским туристам очень нравятся блюда кавказской кухни.
Для туристов из Японии рекомендуются:
из холодных закусок: салаты из свежих овощей, заправленные майонезом; редька маринованная; салаты с крабами, креветками, икра зернистая или кетовая с лимоном; сельдь рубленая, сельдь натуральная с картофелем и маслом; осетрина, севрюга, белуга отварная под майонезом с овощным гарниром; судак, камбала под маринадом, буженина, колбаса украинская домашняя, колбасы мягкие; ветчина с хреном, язык с хреном; язык, говядина, телятина, поросенок заливной с хреном; куры жареные; яйца, фаршированные луком, яйца под майонезом; сыр; соленые, маринованные огурцы, грибы, помидоры;
из первых блюд: бульоны с фрикадельками, яйцом, гренками, пельменями, рисом, пирожками, омлетом; супы-пюре из цветной капусты, зеленого горошка, помидоров, птицы, дичи, крабов; уха; суп крестьянский; суп с домашней лапшой и курицей; суп грибной с клецками; суп-харчо; суп из фасоли или гороха с гренками;
из вторых блюд: рыба отварная и жареная с гарниром из свежих овощей; карп, запеченный с грибами в сметанном соусе; бифштекс, антрекот, лангет, эскалоп с овощным гарниром; шашлык с рисом, люля-кебаб с рисом, бастурма с рисом, чахохбили, бефстроганов, гуляш, азу, жаркое по-киевски; пловы; котлеты по-киевски; шницель свиной отбивной; пельмени, вареники с мясом, с картофелем и грибами; блинчики с мясом, блины со сметаной, с икрой, пироги с мясом, с капустой; рагу из овощей, капуста цветная с маслом, горошек зеленый с маслом;
на десерт: фрукты, компоты; мороженое; пирожные; кексы, печенье; чай, кофе черный.
culinary.org